공립법 별립법 비교 / 공립법vs별립법 / 스폰지 케이크 만들기 / 제누와즈 만들기 / 제빵기능사실기 합격팁

공립법 별립법 비교 / 공립법 vs별립법 / 스펀지케이크 만들기 / 제누와즈 만들기 / 제빵기능사실기 합격팁

 

목차

1. 공립법 별립법 비교
2. 정리

 

1. 공립법 별립법 비교

공립법(제누와즈)	별립법(비스큐)
특   징
전란을 사용하여 달걀의 거품을 이용하여 제누와즈를 부풀린다.	달걀 흰자의 기포의 특성을 이용하여 폭신한 제누와즈를 만든다.
탄력이 있고 탄탄한 제누와즈가 만들어진다.	흰자의 기포 양이 전란보다 많아서 공립법보다 더 부드러운 스폰지 케이크가 만들어진다.
공   정
① 계란(전란)을 풀어준 후 설탕, 소금을 넣는다.	① 달걀 노른자에 설탕, 소금을 넣고 손거품기로 풀어준다.
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② ①을 따뜻한 물에 중탕을 한 뒤 달걀 온도가 36~40℃정도가 되면 3단으로 믹싱을 한다.	② 달걀 흰자를 풀어 준 후 설탕을 3번에 나누어 머랭을 제조한다. 주걱으로 머랭을 찔러보았을 때 뿔이 살짝 휘는 정도까지 머랭을 올린다.
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③ 아이보리색을 띄고 공기가 유입되어 양이 많아지면 조직을 단단하게 하게 위해 2단→1단으로 믹싱하여 기포를 안정화시킨다.	③ ②의 머랭 1/2을 ①에 넣고 주걱으로 공기를 넣듯 혼합한다.
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④ 체친 박력분을 넣고 주걱으로 섞는다.	④ 체친 박력분을 넣고 주걱으로 섞는다.
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⑤ 버터를 중탕용해 한 뒤 반죽 2주걱 정도 덜어 미리 혼합 한 후 본반죽에 빠르게 혼합한다.	⑤ 버터를 중탕용해 한 뒤 반죽 2주걱 정도 덜어 미리 혼합 한 후 본반죽에 빠르게 혼합한다.
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⑥ 유산지를 끼운 원형 팬에 반죽을 붓는다.	⑥ ②의 머랭 나머지 1/2를 ④에 마저 넣고 주걱으로 혼합한다.
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	⑦ 유산지를 끼운 원형 팬에 반죽을 붓는다.
만들기 팁
중탕 온도가 너무 높을 시 계란 비린내가 나거나 달걀이 익어버린다.	계란 분리할 때 노른자에 흰자가 1~2개 분량 정도 들어가도록 하면 노른자 반죽이 잘 풀어진다.    수분이나 노른자가 들어가면 머랭이 만들어지지 않으니 계란을 분리할 때 특히 조심한다.

 

2. 정리

   공립법으로 만든 스펀지케이크를 제누와즈라고 부르고 별립법으로 만든 스펀지케이크를 비스큐라고 부른다. 

   보통 케이크 용의 스펀지케이크는 공립법으로 만든다. 하지만 제대로 만들면 공립법이든 별립법이든 크게 구분 없이 맛있기 때문에 별 차이가 없다. 

   집에서 만들 때는 온도를 맞추고, 믹싱기가 필요한 공립법보다는 보다 간편한 별립법을 하는 경우가 많다. 그리고 별립법은 실패가 적으므로 초급자에게 용이하다는 장점이 있다.