제과기능사 - 호두파이 공정, 실기시험 나온 썰 푼다

제과기능사 - 호두파이 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 호두파이 공정
3. 호두파이 실기시험 나온 후기

 

 

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	중력분	400
10	노른자	40
1.5	소금	6
3	설탕	12
12	생크림	48
40	버터	160
25	물	100
191.5	계	766

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

100	호두	250
100	서랑	250
100	물엿	250
1	계피가루	2.5(2)
40	물	100
240	달걀	600
581	계	1,452.5 (1,452)

 

 

 

2. 호두파이 공정

1. 파이지 반죽하기

   ① 작업대 위에 중력분을 체 친다.

   ② 버터를 중력분 위에 올리고 스크래퍼 2개를 이용하여 콩알크기로 다져준다. 

   ③ 냉수 + 노른자 + 소금 + 설탕 + 생크림을 혼합 후

   ④ 버터를 다진 밀가루 위에 조금씩 부어가며 다시 다시듯이 혼합한다. 

   ⑤ 날가루가 없게 한 덩이로 만든 뒤

   ⑥ 비닐봉지에 넣고 밀대로 넓게 밀어펴 20~30분 정도 냉장휴지 시킨다.

2. 충전물 만들기 - 호두 굽기

   ① 오븐 예열 후

   ② 철판에 유산지 깔고 호두를 넓게 편 다음 5~10분 정도 굽는다. 

   ③ 유산지에 기름이 나오면 호두를 오븐에서 꺼낸 다음 넓게 펴서 식혀둔다.

 

3. 충전물 만들기

   ① 계란을 손거품기로 풀어둔다. 

   → 이때 너무 거품이 생기지 않도록 주의한다. 

   ② 물 + 설탕 + 물엿 + 계피가루를 중탕용해 후 살짝 식힌다.

   ③ 계란과 중탕용해한 ②번에 혼합 후 체에 걸러준다. 

   ④ 유산지의 거친면이 아래로 향하게 하여 ③위에 덮어둔다.

  → 기포를 제거하기 위함이다. 

4. 파이틀 준비하기

파이틀에 쇼트닝을 손가락으로 꼼꼼하게 발라준다.

→ 나중에 틀과 분리가 잘 되게 하는 역할을 한다.

→ 쇼트닝은 계량시간 이외로 따로 지급이 된다.

5. 파이 성형하기

   ① 냉을 먹은 파이반죽을 7등분 한다. 

   ② 가볍게 치댄 후 동그랗게 만들어 밀어 편다

   ③ 틀에 얹어 가장자리가 들뜨지 않도록 반죽을 바닥면을 잘 붙인다. 

   ④ 스크래퍼를 이용하여 가장자리에 남은 반죽을 잘라 낸다.

   ⑤ 손가락을 이용하여 윗면을 물결무늬로 만든다.

   ⑥ 바닥에 포크로 피케를 5~6번 해 둔다. 

   → 많이 해 두면 충전물이 샐 위험이 있으니 주의해야 한다.

6. 충전물 채우기

   ① 구운 호두를 일정량 파이틀에 나누어 깔아준다. 무게를 재며 해도 괜찮고, 눈대중으로 맞추어도 좋다.

   ② 충전물을 일정량 붓는다.

   ③ 충전물 그릇 바닥에 설탕, 계피가루 등이 가라앉아있을 수 있으므로 잘 저어가며 붓는다.

7. 기포 제거

   분무기로 물을 살짝 뿌려가며 파이 윗면에 생긴 기포를 제거해 준다. 

   유산지로 표면을 가볍게 찍으며 기포를 제거해도 좋지만 분무기로 뿌리는 게 가장 빠르다.

   기포를 제거하는 이유는 구운 후 표면에 기포 모양이 그대로 남기 때문이다.

8. 굽기

    파이 틀을 철판에 올리고 구울 때는 170/200로 

    파이 틀이 바로 오븐에 들어갈 때는 170/180으로 30~35분 정도 구워준다.

   → 바닥온도가 높아야 파이가 단단하게 구워진다.

       평가 기준으로는 파이 바닥이 들뜨지 않고 골고루 색깔이 나야 하는 부분이 있다.

       단, 너무 많이 구울시 파이 표면이 갈라지니 주의해야 한다. 

   → 파이가 다 구워졌는지 확인하는 방법은 파이틀에서 하나 분리해 보고 바닥이 전체적으로 색깔이 잘 나오면 그때 모두 오븐에서 빼낸다. 

 

 

 

3. 호두파이 실기 시험 나온 후기

   실기 시험날, 파이 종류만 나오지 않기를 빌었다. 학원에서 수업은 하지 않은 부분이기도 하고 시간이 부족하다는 이야기를 많이 들어서 겁이 났다. 

   학원 수업과정이 딱 반만 진행된 상태이고 (내 급한 성격은 타의 추종을 불허...) 파이 종류는 모두 내가 듣지 않은 후반에 배치되어 있었다.

   그래도 실기 시험 준비한답시고 시험 전날 유튜브를 빠르게 한 번씩 돌렸는데...

   손에 반죽을 만져보지 않아서 그런지 자신이 많이 없었다.

   그냥 제품 과정이 이렇게 되는구나~ 정도만 파악하고 시험장 입실!

   그리고 내 테이블에 올려진 시험지 위에 호두파이가 적혀있었다. 

   잠시 10초간 아무 생각이 나지 않았다. 

자, 시험 시작하겠습니다.

라는 감독관의 말과 동시에 재료를 기계처럼 계량했다. 

   계량 후 감독관이 재료를 측정하는 시간 동안 빠르게 재료 스캔을 하며 이건 이렇게 먼저 하고, 저건 저렇게 해야지 하며 순서를 잡은 뒤, 본시험 돌입!

   유튜브의 신이여, 도와주소서,라는 마음으로 시험에 임했다.

   오븐을 세팅하고 반죽을 빨리 냉장고에 넣어야 했기 때문에 가장 먼저 반죽을 했다. 

   반죽 후에 호두를 넣고 구우면서 충전물을 계량, 만들었다. 

   정말 시간이 너무 없었다. 

   어떻게 지나갔는지 모르겠지만 다행히 오븐에 제품이 다 들어갔고 한숨 돌리며 테이블을 치웠다. 

   내 제품이 오븐에서 나올 때 다른 사람들 제품도 오븐에서 비슷한 시간에 나왔다.

   틀에서 파이를 분리한 뒤 냉판에 올리고 있는데 갑자기

기권하겠습니다.

라는 말이 3, 4 곳에서 들렸다. 바로 내 옆 테이블에서도!

   내 옆테이블은 제품이 잘 만들어졌는데 너무 긴장해서 그런지 틀에서 파이를 분리할 때 쪼개지듯이 부서졌다. 

   모두 시간이 촉박했던지 시험 종료 시간이 되어서도 제품이 오븐에 있는 사람들도 있었고 틀에서 분리하는 와중에 시험 종료 시간이 되어서 감독관이 이제 안 받습니다! 라고 하여 제출도 못한 사람들도 있었다.

   시간 내에 제출한걸로도 정말 다행이라는 생각을 했을 정도...

 

   어느 품목이나 다 그렇겠지만 파이 종류는 특히 시간이 부족한 것 같다.

   시간 안배를 잘해서 실수 없도록 만들어 제출하는 게 중요하다. 

 

   내 호두파이 실기 시험은 아래 글을 보면 더 잘 알 수 있다. 

[나의 베이킹 일기] - 도전 - 제과제빵기능사 한 번에 합격한 후기