쓰는 사람이 되기 위한 일지

공립법 별립법 비교 / 공립법 vs별립법 / 스펀지케이크 만들기 / 제누와즈 만들기 / 제빵기능사실기 합격팁 목차 공립법 별립법 비교 정리 1. 공립법 별립법 비교 공립법(제누와즈) 별립법(비스큐) 특 징 전란을 사용하여 달걀의 거품을 이용하여 제누와즈를 부풀린다. 달걀 흰자의 기포의 특성을 이용하여 폭신한 제누와즈를 만든다. 탄력이 있고 탄탄한 제누와즈가 만들어진다. 흰자의 기포 양이 전란보다 많아서 공립법보다 더 부드러운 스폰지 케이크가 만들어진다. 공 정 ① 계란(전란)을 풀어준 후 설탕, 소금을 넣는다. ① 달걀 노른자에 설탕, 소금을 넣고 손거품기로 풀어준다. ↓ ↓ ② ①을 따뜻한 물에 중탕을 한 뒤 달걀 온도가 36~40℃정도가 되면 3단으로 믹싱을 한다. ② 달걀 흰자를 풀어 준 후 설탕을..

타르트 반죽 만들기 - 크레메 법, 사블라주 법 비교 / 타르트 반죽 잘하는 방법 목차 크레메 법 사블라주 법 타르트 반죽 잘하는 방법 1. 크레메 법 특징 버터를 크림 상태로 만들어서 사용한다. 녹은 버터를 사용했기 때문에 구웠을 때 반죽이 넓게 퍼지고 조직이 성글다. 조직이 성글기 때문에 구운상태의 반죽이 약하므로 입안에서 금방 부서지는 식감을 가진다. 방법 ① 상온에 둔 말랑해진 버터를 손거품기로 젓는다. 버터 색이 희게 변할 때까지 저어준다. ② 설탕, 소금을 넣고 손거품기를 이용해서 잘 녹여준다. ③ 달걀은 3번 정도 나누어 넣고 손거품기로 잘 섞는다. ④ 반죽에 체친 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다. ⑤ 한 덩어리로 뭉친 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 1시간 이상 휴지한다. 반죽을 비닐 안에서 밀대로..

제과기능사 - 흑미쌀롤케이크 공정 목차 배합표 흑미쌀롤케이크 공정 1. 배합표 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력쌀가루 250 20 흑미쌀가루 50 120 설탕 300 184 달걀 460 1 소금 2.5 1 베이킹파우더 2.5 72 우유 180 498 계 1,245 (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 60 생크림 150 2. 흑미쌀롤케이크 공정 1. 오븐예열 철판 1판에 유산지 1장 끼운다. 2. 계란 풀기 ① 손거품기로 계란 풀어준 뒤 ② 설탕, 소금, 물엿 넣고 중탕 용해 → 설탕, 소금이 100% 용해되어야 한다. 이때 온도가 43℃일 때 최적의 온도이다. 3. 믹싱 하기 2번의 반죽을 믹싱기에 넣고 3단으로 돌린다...

제과기능사 - 사과 파이 공법, 곧 사라질 품목 안녕... 목차 배합표 사과파이 공정 2023년 사라지는 사과파이... 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 350분, 연장시간 : 없음] 껍질 비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 400 3 설탕 12 1.5 소금 6 55 쇼트닝 220 2 탈지분유 8 35 물 140 196.5 계 786 충전물 (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 100 사과 700 18 설탕 126 0.5 소금 3.5(4) 1 계피가루 7(8) 8 옥수수 전분 56 50 물 350 2 버터 14 179.5 계 1,256.5 (1,258) 2. 사과파이 공법 1. 파이지 반죽하기 ① 작업대 위에 중력분을 체 친다. ② 버터를 중력분 위에 올리고 스크래퍼 2개를 이용하여 ..

제과기능사 - 호두파이 공정 목차 배합표 호두파이 공정 호두파이 실기시험 나온 후기 1. 배합표 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 400 10 노른자 40 1.5 소금 6 3 설탕 12 12 생크림 48 40 버터 160 25 물 100 191.5 계 766 (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 100 호두 250 100 서랑 250 100 물엿 250 1 계피가루 2.5(2) 40 물 100 240 달걀 600 581 계 1,452.5 (1,452) 2. 호두파이 공정 1. 파이지 반죽하기 ① 작업대 위에 중력분을 체 친다. ② 버터를 중력분 위에 올리고 스크래퍼 2개를 이용하여 콩알크기로 다져준다. ③ 냉수 + 노른자..

제과기능사 - 버터쿠키 공정 목차 배합표 버터쿠키 공정 시험 꿀팁 1. 배합표 시험시간 : 2시간분 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 70 버터 280 50 설탕 200 1 소금 4 30 달걀 120 0.5 바닐라향 2 251.5 계 1,006 2. 버터쿠키 공정 1. 오븐예열 ① 철판 2판, 별깍지, 짤주머니, 플라스틱 스크래퍼를 준비한다. ② 박력분 + 바닐라향을 체 쳐둔다. 2. 버터 풀기 ① 버터를 마요네즈 상태로 손거품기로 풀어준다. 시험칠 때 겨울일 경우 버터가 많이 딱딱할 수 있으니 따듯한 물을 담은 볼 위에 살짝 올려두었다가 풀어주어도 괜찮다. 하지만 버터가 아예 녹을 때까지 두는 것은 안된다. ② 설탕, 소금을 3번에 나누어 넣고..

제과기능사 - 마데라 컵케이크 공정(크림법) 목차 배합표 마데라 컵케이크 공정 1. 배합표 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 85 버터 340 80 설탕 320 1 소금 4 85 달걀 340 2.5 베이킹파우더 10 25 건포도 100 10 호두 40 30 적포도주 120 418.5 계 1,674 (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 20 분당 80 5 적포도주 20 2. 마데라 컵케이크 공정 1. 오븐예열 및 전처리 ① 머핀틀 (시험 때 개수가 주어진다.)에 유산지를 끼운다. ② 적포도주에 건포도를 담가둔다. ③ 박력분 + 베이킹파우더를 체 쳐둔다. 2. 버터 풀기 ① 버터를 기계 믹싱볼에 넣고 3단으로 잘 풀어준 뒤 ② 설탕..

제과기능사 - 다쿠와즈 공정 목차 배합표 다쿠와즈 공정 1. 배합표 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 달걀흰자 330 30 설탕 99(98) 60 아몬드분말 198 50 분당 165(164) 16 박력분 54 256 계 846(844) (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 66 버터크림 (샌드용) 218 1. 다쿠와즈 공정 1. 오븐예열 철판 2판에 유산지 1장씩 끼운다. 또는 테프론시트를 그냥 깔아 두어도 된다. 2. 다쿠와즈 틀 준비 ① 다쿠와즈 틀 사이사이에 물 분무기로 물을 뿌려 준비한 철판에 올려둔다. 물이 유화제 역할을 해서 반죽과 틀이 잘 분리되게 도와준다. 3. 가루 체치기 큰 스텐볼에 아몬드 분말 + 분당 + 박..

제과기능사 - 슈 공정, 실패 없는 슈 만들기! 목차 배합표 슈 공정 1. 배합표 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 125 물 250 100 버터 200 1 소금 2 100 중력분 200 200 달걀 400 526 계 1,052 (충전용 재료는 계량시간에서 제외) 500 커스터드 크림 1000 2. 슈 공정 1. 오븐예열 2. 버터 끓이기 ① 큰 스텐볼에 물 + 버터 + 소금을 넣고 직화(센불)로 바글바글 끓인다. → 거품이 생기면 한번 저어주고 끓인 뒤 불 끈다. 3. 가루 혼합 중력분을 체치고 2번 스텐볼에 한꺼번에 넣어 손거품기로 혼합한다. 4. 호화하기 ① 다시 버너에 3번을 올리고 중불로 약 4~5분 정도 반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록 손..

제과기능사 - 쇼트브레드쿠키 공정, 쿠키틀 쉽게 찍는 방법 목차 배합표 쇼트브레드쿠키 공정 1. 배합표 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음] 비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 600 33 마가린 198 33 쇼트닝 198 35 설탕 210 1 소금 6 5 물엿 30 10 달걀 60 10 노른자 60 0.5 바닐라향 3(2) 227.5 계 1,365 (1,364) 2. 쇼트브레드 쿠키 공정 1. 오븐예열 2. 버터&쇼트닝 풀기 ① 큰 스텐볼에 버터, 쇼트닝을 마요네즈 상태로 부드럽게 풀어준 후 ② 설탕, 소금, 물엿을 3번에 나누어 손거품기로 손믹싱 한다. → 공기가 들어가 양이 풍성해지고 색이 하얗게 변할 때까지 믹싱 한다. → 물엿은 설탕이나 소금 위에 계량해야 재료 ..