나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵33

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  반죽의 저온 발효하는 이유, 장점과 단점 반죽의 저온 발효의 장점과 단점 목차 빵 공정 과정 비교 저온발효 장점 저온발효 단점 1. 빵 공정 과정 비교 제빵실기시험이나 일반 베이커리의 빵 반죽은 실온이나 30℃ 정도의 발효실에서 발효를 한다. 발효실의 적절한 습도와 온도는 반죽의 발효를 바르게 돕는다. 발효실의 온도와 습도도 중요하지만 반죽 시의 온도도 무척 중요하다. 늘 같은 방법으로 반죽을 해도 여름과 겨울 각각의 반죽을 동일한 조건의 발효실에 넣어도 발효가 완성되는 시간이 다르다. 그래서 아주 더운 여름 날씨라면 빠르게 발효되는 것을 막기 위해 반죽할 때 얼음을 넣는 경우가 있다. 반대로 너무 추운 날씨면 반죽의 발효가 잘 이루어지지 않기 때문에 효모가 죽지 않는 온도의 미지근한 온수를 섞어 반죽을 하기도 한다. 천연발효빵은 어떨까? 결론.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 8. 14.

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  실패 없는 화이트사워종 만드는 방법 실패 없는 화이트사워종 만드는 방법 목차 재료 공정 화이트사워종 만들 때 주의점 리프레시와 밥 주기 차이점 화이트사워종은 천연발효빵에서 가장 기본이 되는 사워종이다. 쫄깃한 식감이 훌륭하고 빵 재료에 다른 곡물이나 부재료가 많이 들어갈 때 그 재료의 맛과 성격을 가장 잘 표현할 수 있는 사워종이다. 통밀사워종 만드는 방법은 아래를 참고하시길 바란다. [나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵] - 실패 없는 통밀 사워종 만드는 방법 실패없는 통밀 사워종 만드는 방법 실패없는는 통밀 사워종 만드는 방법 목차 재료 공정 사워종 양 조절 및 활용방법 사워종 만들 때 주의점 1. 재료 1.1 과정 1차 재료 무게(g) 통밀가루 200 물 (26℃정도) 200 1.2 과정 2차 재료 무게(g) tosilggom.tist.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 8. 12.

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  실패없는 통밀 사워종 만드는 방법 실패없는는 통밀 사워종 만드는 방법 목차 재료 공정 사워종 양 조절 및 활용방법 사워종 만들 때 주의점 1. 재료 1.1 과정 1차 재료 무게(g) 통밀가루 200 물 (26℃정도) 200 1.2 과정 2차 재료 무게(g) 통밀가루 400 물 (26℃정도) 400 2. 공정 2.1 과정 1차 ① 재료를 계량한다. ② 커다란 스텐볼에 넣고 주걱으로 공기를 넣어주듯이 팍팍 섞어준다. ③ 랩을 씌워 실온에 보관한다. 2.2 과정 2차 ① 과정 1차의 사워종 전량과 통밀가루 200g, 물 200g을 넣고 공기를 넣어주듯이 팍팍 섞어준다. ② 깨끗한 통이나 병에 옮긴 뒤 랩을 씌워 실온에 보관한다. 3. 사워종 양 조절 및 활용방법 3.1 사워종 양 조절 한 번에 사워종 양을 많이 만들고 싶다면? 만드는 사워종 .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 8. 9.

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  무화과잼 만드는 방법 발효잼 만들기 잼 만들때 주의점 천연발효유럽빵 과정 무화과잼 만드는 방법 발효잼 만들기 목차 재료 공정 잼만들 때 주의점 발효잼과 일반잼의 차이 1. 재료 재료 무게(g) 발효 건포도와 건무화과 1,000 설탕A 500 설탕B 100 물엿 80 레몬주스 50 펙틴 10 2. 공정 ① 재료를 믹서에 갈아준다. → 어느 정도 덩어리가 있어도 괜찮다. ② 발효 건포도와 건무화과, 물엿을 넣고 끓인다. ③ 펙틴과 설탕 A를 섞어 ①에 넣고 끓인다. ④ 끓기 시작하면 레몬주스, 설탕 B를 넣고 계속 저어주며 끓인다. ⑤ 수분이 날아갈 때까지 팍팍 끓여준다. 잼 완성 확인 방법 얼음물에 잼을 떨어뜨렸을 때 덩어리가 생기면 된다. 3. 잼 만들 때 주의점 ① 설탕을 나누어 넣어준다. 나누어 넣으면 끓는점이 빨리 도달한다. ② 펙틴은 설탕에 고르게 .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 31.

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  반느통 없이 발효빵의 시그니처 펌퍼니클 만들기 천연발효유럽빵 과정 발효빵의 시그니처 펌퍼니클 만들기 목차 재료 공정 (반느통 없이) 반느통으로 만드는 펌퍼니클 발효빵의 시그니처라고 불리는 펌퍼니클을 만들었다. 펌퍼니클은 독일의 통호밀빵으로 100%통호밀로만 만들었기 때문에 식이섬유가 풍부하다. 겉보기에는 질감이 단단해 보이지만 속은 무척 촉촉하다. 빵 맛은 한 번도 먹어보지 못한 맛이라 이게 뭔가 싶은데 수업시간에 만든 무화과잼과 먹으면 진짜 꿀맛이다. 김창석 선생님께서 반느통이 없어도 만들 수 있는 방법을 알려주셔서 다양한 반죽에 응용 가능할 것 같다. 베이킹을 할 때 모든 도구를 갖추고 시작하면 좋지만 비용이 많이 들기 때문에 가지고 있는 기본 도구로 최상으로 활용하는 방법을 잘 아는 게 중요한 것 같다. 1. 재료 1.1 사전반죽 1 재료 무게.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 27.

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  무화과액종과 무화과원종 만드는 방법 무화과액종과 원종 만드는 방법 목차 무화과액종 재료 무화과액종 공정 무화과원종 재료 무화과원종 공정 무화과원종을 만들었다. 무화과액종을 먼저 만들고 그 액종을 바탕으로 원종을 만든다. 시간과 품이 많이 드는 작업이고 수업에 나가지 않는 동안은 선생님께서 상태를 확인해 주셨다. 1. 무화과액종 재료 건무화과, 물, 레몬즙, 설탕 건조된 과일이 균을 배양하기에 적합하다. 재료 무게(g) 건무화과 50 물 225 포도당 40 레몬주스 6 레몬주스 역할 레몬주스는 무화과액종을 만들 때 균을 제거하는 역할을 한다. 2. 무화과액종 공정 재료를 계량하여 플라스크에 넣은 뒤 셰이킹머신에서 3일간 균을 배양한다. 셰이킹머신 가격이... 가격이... 3. 무화과원종 재료 무화과액종, 유기농강력분, 물 4. 무화과원종 공.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 27.

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  무화과 원종으로 무화과브레드 만들기 무화과 원종으로 무화과브레드 만들기 목차 배합표 공정 무화과브레드 수업은 며칠에 걸려 진행되었다. 반죽을 성형하고 굽는 과정은 금방이지만 무화과 원종을 만들고 액종을 만드는 시간이 오래 걸린다. 역시 사 먹는 데는 이유가 있... 이제까지의 다른 빵반죽 준비시간이 많이 걸리긴 했지만 무화과브레드에 들어가는 무화과와인절임 준비 등 손이 많이 가는 품목이었다. 1. 배합표 1.1 본반죽 재료 무게(g) 무화과원종 1,000 강력분 1,000 소금 8 몰트엑기스 10 물 400 코코넛유 46 1.2 무화과와인절임 재료 무게(g) 건무화과 250 와인 적당량 2. 공정 2.1 무화과와인절임 ① 건무화과를 물에 가볍게 씻어 물기를 뺀다. ② 와인을 건무화과 1/3 정도 잠길 정도로 붓는다. ③ 랩으로 잘 싼 뒤 .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 25.

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  천연발효빵 버터밀크로 스콘 만들기 스콘 잘 만드는 방법 천연발효유럽빵 과정 버터밀크로 스콘 만들기 스콘 잘 만드는 방법 목차 배합표 공정 스콘 잘 만드는 방법 진짜 맛있다. 선생님이 준비해 주신 특별한 버터밀크로 스콘을 만들었는데 파삭 촉촉한 스콘이 나왔다! 스콘을 갈라 보면 결이 촥촥 나온다. 잼을 곁들이면 더 맛있겠지만 오븐에서 갓 나온 스콘은 그냥 먹어도 맛있다. 스콘 과정은 버터밀크를 제외하고 다른 천연발효빵처럼 반죽을 미리 만들어 두지 않는다. 스콘 반죽을 만들 때 버터가 녹아버리면 안 되기 때문에 모든 과정을 빠르게 진행해야 한다. 정신없이 지나가는 수업이지만 결과물이 잘 나왔고 맛있어서 더욱 만족했다. 1. 배합표 재료 무게(g) 중력분 1,000 베이킹파우더 20 설탕 50 소금 14 버터 200 생이스트 30 계란 3개 버터밀크 450 2. .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 23.

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  막걸리로 빵만들기 로즈마리빠네 만들기 막걸리로 빵 만들기 로즈마리빠네 만들기 목차 막걸리 발효종 배합표 공정 발효라는 테마를 이용하여 빵을 만드는 것은 재미있다. 그동안 빵에 대해 배우면서 발효에 대해 깊게 알게 되었는데 알면 알수록 오묘한 세계인 것 같다. 크게 발효과정은 일맥상통하지만 재료에 따라 결과물이 완전히 달라지는 게 발효다. 발효 음식 중 하나인 술. 그중에서도 막걸리. 막걸리를 발효종으로 사용하여 로즈마리빠네를 만들었다. 빵이 쫄깃쫄깃하고 쫀쫀한 식감이라 마음에 든다. 1. 막걸리 발효종 2. 배합표 재료 무게(g) 막걸리종 1,000 강력분 1,000 소금 24 물 170 올리브유 46 로즈마리 발효액 전량(건더기는 취향따라) 3. 공정 ① 재료계량 후 믹싱볼에 담은 후 저속 6분, 중속 3분간 믹싱 한다. ② 완성된 반죽을.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 19.

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  반느통 사용이유와 관리법 / 반느통 없을 때 반느통 왜 사용하나요? 반느통 없을 때 목차 반느통이란? 반느통 사용 이유 반느통에서 반죽 꺼내는 시점 반느통 관리법 반느통 없을 때는? 1. 반느통이란? Banuton 은 등나무로 된 발효 바구니이다. 반느통에 반죽이 쉽게 달라붙기 때문에 반느통에 덧가루(강력분)를 골고루 얇게 뿌려주어야 한다. 2. 반느통 사용 이유 ① 등나무 발효통은 반죽에 패턴을 부여 ② 무거운 빵의 발효할 때 반죽의 성형 완료시점 모양 유지 3. 반느통에서 반죽 꺼내는 시점 굽기 직전이다. 반느통으로 반죽의 형태를 잡아 놓았기 때문에 반죽 분리 후 빨리 구워준다. 반느통을 뒤집어 놓으면 자연스럽게 반죽이 분리된다. 4. 반느통 관리법 기본적으로 물로 세척하지 않는다. 반느통은 등나무로 만들어져 있어서 잘못 사용하거나 관리하게 될.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 18.

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  반죽에 면포 캔버스천을 사용하는 이유 반죽에 면포 캔버스천을 사용하는 이유 목차 면포 / 캔버스천 사용할 때 면포 / 캔버스천을 사용하는 이유 관리 방법 관리 주의점 1. 면포 / 캔버스천 사용할 때 반죽에 벤치타임(중간휴지)을 주거나 성형 후 발효시킬 때 면포 위에 둔다. 성형한 반죽이 발효할 때 옆으로 퍼질 수 있기 때문에 반죽을 면포 위에 둔 뒤 천의 주름을 잡아 반죽을 지탱해 준다. 2. 면포/캔버스천 사용하는 이유 천을 사용하면 공기가 통해서 천이 반죽의 수분을 적당히 흡수하여 팬닝시 반죽이 깔끔하게 떨어진다. 이때 덧가루를 충분히 사용해야 천에서 반죽을 분리할 때 반죽이 손상되지 않는다. 3. 관리방법 매일 사용한다면 스크래퍼로 천에 붙은 덧가루를 깨끗이 긁어주고 털어주면 된다. 장기간 사용하지 않는다면 천이 흡수한 수분으로 인해.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 17.

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  반죽하는 이유와 반죽 완료점 확인하는 방법 반죽하는 이유와 반죽 완료점 확인하는 방법 목차 반죽의 목적 재료 투입 순서 반죽의 완료점 빵을 만들 때 반죽은 가장 기본이다. 무반죽빵도 있지만 자세히 살펴보면 치대는 과정을 간략하게 줄인 거지 재료를 혼합하는 과정은 필수적이다. 반죽은 도대체 왜 하는 걸까? 재료를 혼합한다는 목적이 전부일까? 천연발효빵 반죽은 일반빵 반죽과 어떻게 다를까? 1. 반죽의 목적 ① 재료의 균일한 혼합 ② 밀가루를 수화시킨다. ③ 밀 단백질을 엉기게 하여 글루텐을 생성시킨다. ④ 밀가루 반죽 사이에 공기 혼합 → 반죽에 산소를 혼입 시켜서 이스트의 활력을 증진시켜 빵을 부풀게 하고, 반죽을 산화시켜 탄력성을 갖게 한다. 2. 재료 투입 순서 재료를 믹싱할 때 어차피 합쳐지니까 대충 넣으면 될 것 같지만 아니다. 2.1 재.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 16.