제과기능사 - 버터쿠키 공정

제과기능사 - 버터쿠키 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 버터쿠키 공정
3. 시험 꿀팁

 

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간분 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
70	버터	280
50	설탕	200
1	소금	4
30	달걀	120
0.5	바닐라향	2
251.5	계	1,006

 

 

2. 버터쿠키 공정

1. 오븐예열

  ① 철판 2판, 별깍지, 짤주머니, 플라스틱 스크래퍼를 준비한다.

  ② 박력분 + 바닐라향을 체 쳐둔다.

2. 버터 풀기

  ① 버터를 마요네즈 상태로 손거품기로 풀어준다. 

  시험칠 때 겨울일 경우 버터가 많이 딱딱할 수 있으니 따듯한 물을 담은 볼 위에 살짝 올려두었다가 풀어주어도 괜찮다. 하지만 버터가 아예 녹을 때까지 두는 것은 안된다. 

  ② 설탕, 소금을 3번에 나누어 넣고 손믹싱을 한다. 

  → 공기가 유입되어 양이 많아지고 색깔이 희게 변할 때까지 믹싱해 준다. 

3. 계란 투입

   계란을 3번에 나누어 2번의 버터크림상태 반죽에 넣어 손거품기로 풀어준다. 

   전란의 수분과 버터의 유지가 만나면 잘 섞이지 않는다. 물-기름과 같다. 그래서 분리가 일어나지 않도록 3번에 나누어 잘 섞는다.

   이 과정을 크림화라고 하는데 설탕이 50~60% 정도는 용해되어야 한다. 이때 설탕이 100% 용해되지 않도록 주의한다. 

   설탕이 100% 용해될 경우 반죽을 오븐에 넣었을 때 100% 용해된 설탕 때문에 반죽이 묽어지며 풀어진다. 구웠을 때 가장자리가 많이 타게 되므로 적당히 손거품기로 믹싱해야 한다. 

   설탕이 50~60% 용해된 상태 체크 방법은 손가락으로 반죽을 만졌을 때 설탕 알갱이가 조금 만져지는 정도이다. 

4. 가루 섞기

  ① 체친 가루를 크림화된 반죽에 넣고 주걱으로 11자를 그리며 자르듯이 섞는다.

  ② 어느 정도 가루가 섞이면 날가루가 없을 정도로 살짝씩 반죽을 눌러가며 한 덩어리를 만든다. 

  → 너무 많이 눌러주며 반죽을 섞으면 글루텐이 잡혀서 완성된 제품의 식감이 좋지 않다.

5. 팬닝

    별깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담아 짠다.

    버터반죽은 되직하므로 한 번에 담아 짤 경우 손이 많이 아프다. 조금씩 나누어 담아 짜는 것을 추천한다. 

    쿠키를 짤 때 너무 얇게 짜게 되면 같은 시간 내에 굽더라도 얇게 팬닝 한 쿠키들은 빨리 타버린다. 

    그러므로 일정한 크기와 두께로 팬닝 하는 것이 중요하다. 

8. 굽기

  ① 190/150에서 약 12~18분 정도 굽는다. 

  ② 쿠키가 골고루 구워지도록 오븐에 넣고 8분 정도 뒤에 팬을 돌려준다.

 

 

3. 시험꿀팁!

1) 버터쿠키는 구웠을 때 별깍지 모양의 결이 선명하게 나오며 크기가 일정해야 한다. 

두께, 크기가 엇비슷해야 같은 시간 내에 구운 쿠키들이 비슷한 색을 띠므로 팬닝시 유의해야 한다. 

2) 설탕이 100% 용해되지 않도록 반죽한다. 

100% 용해되면 오븐에 구웠을 때 쿠키 가장자리가 물처럼 변해서 쉽게 타버린다.