주석산이 뭐야? 먹어도 되는 거야? 머랭 만들 때 주석산 사용

주석산이 뭐야? 타르타르산? 먹어도 되는 거야? 머랭 만들 때 주석산 사용

 

목차

1. 주석산이란?
2. 주석산 사용처
3. 주석산 대체재
4. 주석산의 특징
5. 주석산의 위험성

 

1. 주석산이란?

타르타르산(Tartar)이라고도 불리는 주석산은 레몬, 귤, 포도 같은 신 과일에서 발견되는 유기 화합물이다. 

주석산이 칼륨 또는 나트륨과 결합하면 중산 칼륨, 주석산 나트륨이라는 물질이 만들어진다. 

와인을 다 마셨을 때 와인병 바닥에 침전되는 물질에 주석산이 결정화되어 찌꺼기처럼 보이는 것이 바로 그것이다.

출처 네이버 구글 검색

주석산

2. 주석산 사용처?

주석"산", acid, 주석산에는 산이 있다. 

주석산의 산도를 이용하여 젤리나 크림 등을 만들 수 있다.

산 성분이 젤리나 크림을 만들 때 단단하게 응집시켜 준다. 주석산을 사용하면 베이킹 시간이 짧아지고 만든 후에도 단단한 형태를 유지하기 때문에 시폰, 크림에서 자주 사용된다.  

외국에 타르타르 크림(tartar cream)이라고 불리는 크림이 있는데 이는 주석산을 첨가하여 만든 크림레시피이다.  

알칼리성 흰자를 사용하여 만드는 머랭을 탄탄하고 단단하게 만들기 위해서 산 성분의 레몬즙이나 주석산을 사용하기도 한다. 

조미료로, ph조절제로도 사용되는 식품 첨가물이다.

 

2.1 주석산의 오해

이름 자체가 화학물질로 받아들여져서 많은 사람들이 베이킹에 사용해도 되는지 궁금해한다. 

주석산은 자연식품상태(귤, 포도 등)에도 존재하는 화합물이며 식품 첨가물로 허가받은 주석산은 사용해도 무난하다. 

꼭 식품 첨가물로서의 주석산을 사용해야 한다. 

 

3. 주석산 대체재

레몬즙을 사용하면 된다. 

하지만 많이 사용할 경우 오히려 크림이나 머랭이 묽어지거나 쓴맛, 신맛이 생길 수 있다. 

 

4. 주석산의 특징

주석산은 소화 및 흡수되지 않는 물질이다. 섭취해도 그대로 배설되거나 장 내에서 분해가 된다. 

원래 레몬, 귤, 포도 같은 신 과일에서 발견되는 물질이다.

 

5. 주석산의 위험성

주석산은 자연상태의 물질로서도 존재하지만 화학첨가를 통해서 DL-타르타르산, L-타르타르산, Sodium DL-타르타르산염 등 다양한 물질로 만들어진다. 사용처는 각각 다르다. 

식품첨가물로 허가받은 주석산의 형태는 안전하다고 알려져 있다.

단, 주석산은 의약품에도 사용되는데 의약품의 부작용이 그러하듯 다량 섭취하면 신장 손상을 일으킬 수 있다는 보고가 있다. 

 

+) 주석산을 사용하면 식감이 좋지 않다고 하는데 개인적으로는 잘 모르겠다.

실제로 머랭을 올려서 만드는 시폰케이크나 별립법으로 만든 제누와즈 맛을 보면 주석산을 넣은 것과 그렇지 않은 것의 차이를 잘 못 느낀다.

많이 오해를 하시는데 베이킹 시 주석산을 들이붓지 않는다. 

흰자 10개 분량으로 머랭을 만들어도 손가락으로 반꼬집 정도 들어가는 수준이다.

식품첨가제 주석산은 말 그대로 '보조역할'을 하는 것이지 그 자체가 메인이 되어 머랭을 탄탄하게 만들지 않는다. 머랭을 칠 때는 차가운 흰자 상태에서 충분히 믹싱을 돌려주어야 제대로 단단한 머랭이 나오는 것이다.