원하는 생크림 농도를 만들수 있다! 피어슨스퀘어법

원하는 생크림 농도를 만들 수 있다! 피어슨스퀘어법

 

 

 

목차

1. 유지방 농도에 따른 생크림 특징
2. 피어슨스퀘어법

 

1. 유지방 농도에 따른 생크림 특징

한국에서 판매되는 생크림의 유지방은 대부분 38%이다. 

그래서 딱히 생크림 유지방 농도를 맞추기보다는 설탕으로 당도를 조절한다. 

하지만 외국에서는 35%, 40%, 45%, 50% 등 다양하다. 

물론 유지방 농도가 높을수록 우유맛이 진하고 깊은 맛을 내지만 베이킹 시 작업하기 선호하는 농도나 개인의 맛 취향에 따라 나뉘기 때문에 무조건 유지방도가 높다고 좋은 것은 아니다. 

	높은 유지방	낮은 유지방
거품 생성 시간	거품이 금방 올라온다	거품이 올라오는데 높은 유지방보다 시간이 조금 걸린다.
발림성	반죽에 스며들지 않고 두꺼워진다	반죽에 스며든다
짰을 때	깍지 선이 명확하게 보인다	깍지 선이 명확하지 않다
맛	우유의 풍부한 맛을 느낄 수 있다	높은 유지방과 비교했을 때 낮은 우유 맛
작업성	고농도의 유지방 생크림의 작업에 익숙하지 않으면 바르거나 짰을 때 크림 표면이 울퉁불퉁하게 된다 케이크가 두꺼워진다.	발림성이 좋아 작업이 편하다

 

유지방 몇 % 정도가 숫자로는 그렇게 차이 나지 않지만 작업성, 운반성을 생각해 보면 큰 차이를 보인다.

가장 적당한 농도가 38%이라 한국에서는 주로 38%의 생크림을 판매하고 있는 것 같다. 

*파스퇴르 생크림은 유지방 45%이 있다.

 

재료의 맛이 두드러지는 무스 종류는 유지방 함량이 낮은 생크림을 사용하면 좋다. 풍부한 우유 맛이 자칫하다가 과일 등의 맛, 향을 방해할 수 있다.

생크림이 두드러지는 케이크 종류는 유지방 함량이 높은 생크림이 식감, 우유향 등이 풍부해서 좋다.

 

그렇다면 판매하지 않는 유지방 농도의 생크림을 사용하려면 어떻게 해야 할까?

기존 판매하는 생크림에서 원하는 유지방 농도의 생크림은 어떻게 찾을 수 있을까?

 

2. 피어슨스퀘어법

피어슨스퀘어법을 사용하면 원하는 유지방 농도의 생크림을 필요한 양만큼 만들 수 있다.

 

설명

A% = 고농도 생크림

B% = 저농도 생크림

C% = 원하는 농도 생크림

D = 고농도 생크림(A) - 원하는 농도 생크림(C)

E = 원하는 농도 생크림(C) - 저농도 생크림(B)

F* = 만들고 싶은 유지방 양 

*F는 위 그림에 표시하지 않았다.

예)

A = 47%

B = 35%

C = 38%

D = (C - B) = (38 - 35) = 3 (마이너스가 나온다고 하더라도 농도에는 마이너스가 없으므로 플러스로 간주한다)

E = (A - C) = (47 - 38) = 9

F = 1,000ml

A%양 = 1000x3/(3+9) = 250

B% 양 = 1000x9/(3+9) = 750

 

즉,

47%생크림 250ml

35% 생크림 750ml가 필요하다.

750ml + 250 ml 이면 총 1,000ml (F)가 된다.