천연발효빵이란 무엇인가? 천연발효빵의 공정과 천연발효의 이점

천연발효빵이란 무엇인가? 천연발효빵의 공정과 천연발효의 이점

 

 

목차

1. 천연발효빵이란?
2. 천연발효의 이점
3. 천연발효빵과 일반빵 비교
4. 천연발효빵 제조 과정

 

 

1. 천연발효빵이란?

건포도, 사과, 무화과 등 과일이나 곡물을 사용하여 효모를 배양하여 발효를 유용하게 하는 발효종을 만들고 그 발효종을 반죽에 넣어 굽는 빵이다. 발효종은 일반빵 공정에 넣어 빵을 부풀리는 역할을 하는 이스트라고 생각하면 쉽다. 

발효종 내의 균 활동을 위해 냉장숙성과정이 꼭 필요하다. 단순히 발효종을 사용했다고 해서 천연발효빵이라고 말하기 어렵다.

 이 발효종은 시간과 노력이 필요하고 안정적으로 만들기 어렵다. 발효종을 잘 만들었다고 해도 보관도 어렵고 만드는 기계 비용과 공간이 필요하다.

쫄깃하고 쫀쫀한 식감을 가지고 있는 천연발효빵은 느린 발효과정에서 생성된 박테리아가 빵에 깊은 맛과 향을 부여한다.

천연발효빵은 시간이 지나면 더 촉촉하고 맛있고 발효종의 독특한 신맛이 서서히 올라온다. 

2. 천연발효의 이점

천연효모로 만든 빵에는 화학첨가물이 포함되어있지 않아 쫄깃하고 독특한 식감을 가지고 있고 소화흡수에 용이하다. 공정시간, 온도를 다르게 하면 같은 재료를 사용한 빵이라도 풍미가 달라 재미있다. 

재료의 맛 그대로를 느낄 수 있도록 도와주는 발효방법이다.

 

3. 천연발효빵과 일반빵 비교

	천연발효빵	일반빵
효모 종류	건포도, 사과, 무화과 등 천연재료	이스트
첨가물 유무	X	O
발효시간	8~72시간	1~3시간
팽창력	일반빵에 비해 적다	매우 높다
작업성	발효종 제조, 보관이 힘들다	편하다. 안정적이고 보장된 발효력
단점	작업 효율성이 떨어진다 전문 지식이 필요하다 안정적인 발효종 생성을 위한 고가의 기계필요	이스트 냄새가 난다 독특한 제품을 만들기 어렵다
식감	쫄깃하다	부드럽고 푹신하다
시간이 경과에 따른 빵 상태	촉촉해지고 맛있다.	딱딱해지고 맛이 떨어진다.

 

3. 천연발효빵 제조 과정

천연발효빵은 일반빵의 공정보다 몇 가지 더 작업을 수행해야 한다. 

바로 종선택과 발효종 만들기이다. 

이 부분에서 일반빵과 큰 차이를 보이며 가장 많은 품과 시간이 드는 공정이다. 

 

3.1 종선택

종에는 크게 3가지로 나눌 수 있다. 

• culture yeast
• wild yeast
• hetero lactobacillus

3.2 발효종

발효종을 만들면 발효대사산물이 생성된다. 

• 일정한 온도 26℃
• 유산균 배제 (산소농도)
• 곰팡이 배제 (수분 활성도)
• 세균성, 식중독 배제 (pH조절)