천연발효유럽빵과정 혼합사워종으로 다크 브레드 만들기

천연발효유럽빵과정 혼합사워종으로 다크 브레드 만들기

 

1. 배합표
2. 공정

 

천연발효유럽빵과정 일정표에는 빵을 만드는 시간은 몇 주 뒤에나 있다. 하지만 선생님께서 수업 집중도와 재미를 높이기 위해 빵을 미리 더 만들어 보자고 하셨다. 

 

천연발효유럽빵은 하루만에 반죽, 성형, 굽기가 이루어지지 않는다. 

반죽 후 숙성 시간이 필요하기 때문에 다음 날 수업시 사용할 반죽을 미리 만들어 두고 냉장숙성을 시간 시켜야 한다. 학원 수업 스케줄 기준으로 48~72시간이다. 

그리고 발효종도 반죽과 마찬가지로 다음 번 수업시 사용할 발효종을 미리 만들어둔다. 

게다가 이론수업까지 병행되기 때문에 굉장히 바쁘고 헷갈리기 쉬우니 수업을 잘 쫓아가야 한다.  

 

1. 배합표

재료	무게(g)	배율(%)
강력분	720	26
멀티그레인	460	17
혼합사워종*	1,000	36
소금	8	0.5
몰트엑기스	10	0.5
물	560	20
총합	2,758	100

*혼합사워종은 선생님이 미리 만들어두신 것으로 사용

 

2. 다크 브레드 공정

① 혼합사워종을 제일 먼저 넣고 다른 재료를 넣는다. 

② 저속 6분, 중속 2분 믹싱한다.

③ 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣고 발효한다. 

   → 48시간 이상

④ 260g씩 10개 분할 후 손바닥 위에서 가볍게 둥글리기를 한다.

⑤ 중간 발효 10분

⑥ 15cm정도의 타원형으로 만든다.

⑦ 면포위에 반죽을 올려놓는다.

   → 이음매가 윗부분으로 오도록 한다.

   → 면포에서 잘 떨어질 수 있도록 덧가루를 충분히 뿌려둔다.

면포를 판에 깔아둔다

매끈한 면에 밀가루를 충분히 뭍히고 이음매가 위로 가도록 면포에 올려둔다

간격을 두고 팬닝 후 면포를 위에 덮는다

⑧ 면포로 반죽을 덮은 뒤 70~90분 정도 발효실에 넣어둔다.

⑨ 테프론시트 위에 반죽을 일정 간격으로 올려둔다.

   → 이음매가 밑으로 오도록 한다.

⑩ 칼로 반죽 윗 부분을 쿠핑한다.

   → 쿠프를 넣는 이유는 반죽에 칼집을 냄으로써 반죽이 터질 부분을 미리 만들어 준다.  

       쿠핑이 없으면 반죽은 다른 곳에서 터지게 된다.

   → 쿠프와 빵 크기는 관련이 있다. 직선으로 넣는 쿠프는 빵을 크게 보이게 한다.

   → 쿠프를 길게 넣을 때는 깊이를 얇게 하고 짧게 넣을 때는 조금 깊게 넣는다.

⑪ 240/230 으로 스팀후 오븐에서 25분 굽는다. 

   → 스팀 기능이 있다면 스팀을 쏘이면 되지만 없는 오븐이라면 얼음을 한주먹 오븐 안에 던져 넣고 테프론시트 채로 반죽을 바로 밀어 넣고 오븐 문을 닫아주면 된다.

   → 데크 오븐은 반죽을 넣고 5분 뒤 아랫불 온도를 0으로 설정해준다. 그렇지 않으면 빵 바닥이 타버린다. 

   → 바삭한 겉껍질을 선호한다면 빵을 꺼내기 5분 전 오븐을 살짝 열어준다. 열이 빠지면서 껍질이 바삭해진다.