천연발효유럽빵 풀리쉬(poolish)로 다크브레드 만들기

천연발효유럽빵 풀리쉬(poolish)로 다크브레드 만들기 

 

목차

1. 풀리쉬(poolish)란?
2. 배합표
3. 풀리쉬로 다크브레드 만들기

 

1. 풀리쉬(poolish)란?

밀가루, 물, 효모로 만드는 액상상태의 앞선 반죽(사전반죽)이다. 실온에서 발효시키므로 발효시간에 비례해서 효모의 양을 조절해야 한다. 풀리쉬는 배합표에서 곡류 전체를 100%로 보았을 때 0.92%를 차지한다. 

풀리쉬를 다른 발효종과 적절히 섞어서 사용하면 발효종 특유의 신맛을 줄일 수 있고 빵이 맛있어진다. 

1.1 재료

밀가루 1kg, 물 1kg, 효모(culture yeast)* 30g

*이때의 효모는 일반빵 만들 때 사용하는 그 이스트이다.

생이스트를 사용했다.

1.2 풀리쉬 공정

볼에 한 번에 넣고 잘 섞어준 뒤 랩핑해 둔다.

계절에 따라 온도가 높으면 얼음을 적절히 사용해야 한다. 

 

2. 배합표

재료	무게(g)	배율(%)
풀리시	1,000	35
강력분	720	25
멀티그레인	460	16
소금	8	0.2
몰트엑기스	10	0.3
물	650	22
총합	2,848	100

 

볼에 재료를 담고 팍팍 섞어주기

 

(왼쪽) 섞은 직후             (오른쪽) 랩핑 후 실온에서 2시간 경과

 

3. 풀리쉬로 다크브레드 만들기

3.1 공정

① 풀리쉬를 제일 먼저 넣고 다른 재료를 믹싱볼에 넣는다.

② 저속으로 6분, 중속 3분 돌린다.

③ 반죽을 비닐에 넣고 냉장고에 넣어 숙성시킨다.

   → 약 48시간 냉장고에서 숙성한다.

④ 250g씩 분할한 뒤 손바닥으로 가볍게 둥글리기 하여 반죽 표면을 정리해 준다.

⑤ 중간 발효를 10~20분 정도 한다.

⑥ 15~18cm 정도 럭비공 모양으로 만들어준다.

⑦ 면포를 깔고 이음매가 밑으로 오게 하여 팬닝 한다.

  → 반질한 면에 밀가루를 충분히 묻혀준다.

면포에 팬닝하기

⑧ 면포를 덮고 발효실에서 90분 정도 발효시킨다.

⑨ 철판을 뒤집은 뒤 그 위에 테프론시트를 깔고 이음매가 밑으로 가게 한 뒤 반죽을 팬닝 한다.

⑩ 칼로 쿠프를 넣어 준다.

⑪ 240/230의 오븐에 테프론시트를 밀어 넣고 스팀을 쐬어준다.

   → 스팀기능이 없는 오븐은 얼음을 한 주먹 뿌려준 뒤 반죽을 빨리 넣고 오븐 문을 닫아준다.

   → 지나치게 스팀이 많으면 껍질이 질기고 적게 스팀을 주면 팽창이 덜 되어 빵이 딱딱해진다.

(왼쪽) 돌판오븐  (오른쪽) 데크오븐

 

3.2 오븐에 따른 구움 비교

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐

돌판오븐이 색이 좀 더 진하고 껍질이 바삭하다.