혼합사워종으로 오트밀브레드 만들기

천연발효유럽빵 과정 화이트 사워종으로 오트밀브레드 만들기

 

목차

1. 화이트사워종 만들기
2. 배합표
3. 공정
4. 반느통 사용 이유

 

 

1. 혼합사워종 만들기

이번에 사용한 혼합사워종은 호밀, 통밀, 화이트사워종을 같은 비율로 넣어서 만들었다. 

선생님이 미리 만들어 두신 3가지 사워종을 같은 양으로 덜어낸 뒤 같은 양으로 유기농 강력분을 넣고 주걱으로 팍팍 넣어준다. 이를 밥주기라고 한다. 

 

2. 배합표

재료	무게(g)	배율(%)
강력분	900	30
화이트사워종	1,100	36
소금	30	1
물	600	20
몰트액기스	10
흰자	60	2
올리브유	30	1
오트밀	300	10
총합	3,030	100

 

3. 공정

① 사워종을 넣고 재료를 계량한 뒤 저속으로 6~7분 믹싱한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 정도 발효시킨다.

③ 580g씩 분할 후 가볍게 둥글리기 한 뒤 중간 휴지 10~20분 정도 시킨다.

④ 반느통을 붓으로 깨끗이 털어낸 뒤 덧가루를 골고루 뿌려준다.

   → 골고루 잘 뿌려야 구워냈을 때 껍질에 밀가루가 예쁘게 묻어 나온다.

⑤ 중간 휴지가 끝난 반죽을 테이블 위에서 예쁘게 모양을 잡아준 뒤 매끈한 쪽이 반느 통 안으로 들어가도록 넣는다.

⑥ 발효기에 넣고 60~90분 정도 발효를 시킨다.

⑦ 테프론시트 위에 반느통을 엎어서 반죽을 빼낸다.

⑧ 반죽에 칼로 쿠프를 내어준다.

⑨ 240/230 27분 오븐에 스팀을 쐬어준 후 구워준다.

   → 스팀기능이 없는 오븐은 얼음을 한주먹 던져 넣고 반죽을 넣은 뒤 빨리 오븐 문을 닫아준다.

   → 데크 오븐의 경우 굽기 시작한 뒤 5분이 지나면 바닥 온도를 0으로 낮추어서 반죽 바닥이 타지 않도록 한다. 

   → 완성 5분 전에 오븐 문을 살짝 열어 증기를 빼주면 껍질이 바삭한 빵을 만들 수 있다.

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐

 

 

4. 반느통 사용 이유

질게 된 반죽이 퍼지지 않게 모양을 잡아준다. 

4.1 빵 잘 구울 수 있는 팁

반느통에 덧가루를 뿌릴 때 얇게, 고르게 뿌려야 한다. 손으로 비비지 않는다.