건포도 발효종으로 소프트바게트 만들기

천연발효유럽빵 과정 건포도 발효종으로 소프트바게트 만들기

 

 

목차

1. 건포도 발효종 만들기
2. 배합표
3. 공정

 

 

1. 건포도 발효종 만들기

1.1 재료 

건포도, 물, 설탕

1.2 공정

① 건포도를 따뜻한 물에 가볍게 씻어 뜨거운 물로 소독한 삼각플라스크에 넣는다.

② 물에 설탕을 녹인 후 깔때기를 사용하여 삼각플라스크에 넣는다.

③ 마개를 잘 닫은 뒤 쉐이킹 인큐베이터에서 26℃, 72시간 배양한다.

1.3 보관

냉장고에 보관한다.

 

2. 배합표

재료	무게(g)	배율(%)
강력분	1,000	45
중력분	200	9
소금	20	1
건포도액종*	180	8
흰자	30	1
몰트가루	1
찬물	600	27
쇼트닝	24	1
총합	2,235	100

*건포도액종 : 건포도는 거르고 액체만 사용한다.

3. 공정

① 재료를 모두 넣고 믹싱 한다.

② 냉장고에서 48시간 저온 숙성을 한다.

③ 200g으로 분할한 뒤 손바닥으로 가볍게 눌러준 뒤 돌돌 말아준다. 중간발효 10~20분 정도 시킨다.

④ 덧가루를 충분히 묻힌 다음에 살짝 눌러서 직사각형으로 만든 뒤 3절 접기 한다.

⑤ 손바닥을 이용해서 3~4번 정도 눌러주며 18~20cm 길이로 만든다. 그 뒤 가볍게 테이블에서 굴려 길이를 조절한다.

⑥ 덧가루를 충분히 묻힌 뒤 이음매가 위로 향하게 하여 면포에 올린다.

⑦ 면포로 반죽을 덮은 뒤 발효기에 넣어 90분 정도 발효한다.

⑧ 테프론시트 위로 반죽의 이음매가 아래로 향하게 하도록 긴 막대를 이용하여 반죽을 옮긴다.

⑨ 칼로 반죽 위에 쿠프를 일자로 넣는다.

   → 쿠프를 넣지 않으면 반죽의 연약한 부분이 터지기 때문에 미리 넣어준다. 

   → 쿠프는 빵을 크게 보이게 하고 모양을 주는 역할도 한다.

⑩ 240/230 20분 오븐에 넣은 뒤 스팀을 쐬어주고 굽는다.

   → 스팀기능이 없는 오븐은 얼음을 한주먹 던져 넣고 반죽을 빠르게 넣어 오븐 문을 닫아준다.

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐

기공 차이는 없지만 돌판 오븐과 데크 오븐은 같은 시간으로 구워도 껍질 색깔 차이가 난다.