화이트사워종과 건블루베리액종으로 블루베리베이글 만들기

천연발효유럽빵 과정

화이트사워종과 건블루베리원종으로 블루베리베이글 만들기 

 

 

목차

1. 건블루베리액종 만들기
2. 화이트사워종 밥주기
3. 배합표
4. 공정

 

화이트사워종과 블루베리원종을 이용한 블루베리베이글을 만든다.

 

1. 건블루베리액종 만들기

1.1 재료

재료	무게(g)
건블루베리	50
물	200
유기농 설탕	2
탈지분유	25

1.2 공정

① 건블루베리를 따뜻한 물에 살짝 씻은 후 체에 거른 뒤 삼각플라스크에 넣는다.

② 물, 유기농설탕, 탈지분유를 잘 녹인 뒤 ①의 삼각플라스크에 넣는다.

③ 쉐이킹 인큐베이터에 넣고 26℃에서 72시간 배양한다.

④ 냉장고에 보관한다.

 

2. 화이트사워종 밥 주기

화이트사워종(미리 선생님이 만들어 두신 것)과 유기농 강력분, 찬물을 넣고 주걱으로 잘 섞은 후 랩핑 후 실온에 2시간 정도 둔다.

바로 사용하지 않을 거라면 냉장고에서 저온보관을 해 주어야 한다.

 

2. 배합표

재료	무게(g)
화이트사워종	750
중력분	300
강력분	776
소금	26
찬물	270
올리브오일	46
건블루베리	76
건블루베리 액종*	277
총합	2,521

*여기서 건블루베리 액종과 화이트사워종을 함께 사용하며 블루베리원종을 만드는 것이 된다.

건블루베리 액종을 넣을 때는 블루베리까지 한꺼번에 다 넣어준다.

3. 공정

① 재료를 계량하여 믹싱볼에 넣고 저속 6분, 중속 4분 정도 돌리며 반죽상태를 확인한다.

② 비닐봉지에 넣고 냉장고에 48시간 정도 넣어둔다.

③ 150g으로 분할 후 손으로 가볍게 둥글리게 한 뒤 10~20분 정도 중간휴지 시킨다.

④ 덧가루를 살짝 묻힌 뒤 밀대로 세로로 길게 밀어준다. 위에서 조금씩 접으면서 손바닥으로 꼭꼭 눌러준다.

⑤ 테이블 위에서 살짝 밀어서 35cm 정도 길이로 맞춘 뒤 한쪽 끝을 넓혀서 반대 끝을 감싸준다.

   → 구멍의 크기는 500원 동전 정도가 적당하다.

⑥ 팬닝 후 발효실에서 발효한다.

⑦ 물을 끓인 뒤 반죽을 앞 뒤 각각 3초씩 데친다.

   → 한꺼번에 너무 많이 넣으면 물온도가 떨어지므로 3~4개씩 데쳐준다.

   → 쫄깃한 식감을 내주기 때문에 꼭 필요한 과정이다.

⑧ 테프론시트에 반죽 이음매가 바닥을 향하게 한 뒤 팬닝하고 오븐에 굽는다.

   → 이미 물에 데쳤기 때문에 얼음을 넣을 필요는 없다.