무화과 원종으로 무화과브레드 만들기

무화과 원종으로 무화과브레드 만들기

 

목차

1. 배합표
2. 공정

무화과브레드 수업은 며칠에 걸려 진행되었다. 반죽을 성형하고 굽는 과정은 금방이지만 무화과 원종을 만들고 액종을 만드는 시간이 오래 걸린다. 역시 사 먹는 데는 이유가 있...

이제까지의 다른 빵반죽 준비시간이 많이 걸리긴 했지만 무화과브레드에 들어가는 무화과와인절임 준비 등 손이 많이 가는 품목이었다.

 

1. 배합표

1.1 본반죽

재료	무게(g)
무화과원종	1,000
강력분	1,000
소금	8
몰트엑기스	10
물	400
코코넛유	46

1.2 무화과와인절임

재료	무게(g)
건무화과	250
와인	적당량

 

2. 공정

2.1 무화과와인절임

① 건무화과를 물에 가볍게 씻어 물기를 뺀다.

② 와인을 건무화과 1/3 정도 잠길 정도로 붓는다.

③ 랩으로 잘 싼 뒤 30분마다 흔들어 와인이 건무화과에 잘 스며들도록 한다.

④ 실온에서 1시간 둔 뒤 냉장고에 넣고 반죽이 냉장 숙성되면 꺼내둔다.

⑥ 무화과 꼭지를 제거하고 적당한 크기로 잘라준다.

2.2 본반죽

① 재료를 계량 후 믹싱볼에 넣은 뒤 저속 6분, 중속 3분으로 믹싱 한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다.

③ 숙성된 반죽을 300g씩 분할 후 둥글리기 하고 10분간 중간휴지한다.

④ 건무화과를 250g을 8 분할한다.

⑤ 중간휴지가 끝난 반죽을 살짝 눌러 편 뒤 무화과를 반죽 위에 편다.

⑤ 반죽을 돌돌 말아주고 이음매를 잘 정리한다.

   → 반죽을 잘 말아주어야 충전물이 잘 분산된다.

⑥ 반죽의 매끈한 면에 덧가루를 충분히 묻히고 면포 위에 이음매가 위로 오게 하여 올려둔다.

⑦ 발효실에서 60~90분간 발효시킨다.

⑧ 발효가 끝난 반죽을 테프론시트 위에 간격을 두고 팬닝 한다.

⑨ 칼로 쿠프를 얇고 길게 넣어준다. 

   → 쿠프를 깊게 넣으면 충전물인 무화과가 반죽 밖으로 드러나 구울 때 타서 쓴 맛이 난다.

⑩ 스팀을 주고 240/230으로 23분 정도 굽는다. 

   → 스팀 기능이 없는 데크 오븐의 경우 얼음을 한주먹정도 오븐 안으로 던져 넣고 반죽을 빨리 넣는다. 

   → 빵껍질의 구움색을 확인하며 1~2분 더 구워준다.

(왼쪽) 쿠프를 깊게 넣어 충전물이 들어난 상태 (오른쪽) 반죽 말기가 살짝 부족한 상태