천연발효빵 버터밀크로 스콘 만들기 스콘 잘 만드는 방법

천연발효유럽빵 과정 버터밀크로 스콘 만들기 스콘 잘 만드는 방법

 

목차

1. 배합표
2. 공정
3. 스콘 잘 만드는 방법

진짜 맛있다. 

선생님이 준비해 주신 특별한 버터밀크로 스콘을 만들었는데 파삭 촉촉한 스콘이 나왔다! 스콘을 갈라 보면 결이 촥촥 나온다.

잼을 곁들이면 더 맛있겠지만 오븐에서 갓 나온 스콘은 그냥 먹어도 맛있다. 

 

스콘 과정은 버터밀크를 제외하고 다른 천연발효빵처럼 반죽을 미리 만들어 두지 않는다. 스콘 반죽을 만들 때 버터가 녹아버리면 안 되기 때문에 모든 과정을 빠르게 진행해야 한다. 정신없이 지나가는 수업이지만 결과물이 잘 나왔고 맛있어서 더욱 만족했다. 

 

1. 배합표

재료	무게(g)
중력분	1,000
베이킹파우더	20
설탕	50
소금	14
버터	200
생이스트	30
계란	3개
버터밀크	450

스콘 재료 준비

2. 공정

① 중력분, 베이킹파우더를 채로 친다음 설탕과 소금을 함께 넣고 섞어준다.

② 계란, 버터밀크, 생이스트는 한 곳에 넣어 잘 섞어 준비한다.

③ 버터를 가루류를 섞은 ①에 넣고 스크래퍼로 잘게 쪼개준다.

   → 가루류가 잘게 자른 버터를 감싸듯이 작업을 해야 한다.

   → 손으로 작업하지 않는 이유는 손의 온도로 버터가 녹지 않게 하기 위함이다.

④ 어느 정도 버터가 섞이면 액체류②를 조금씩 나누어 섞는다.

⑤ 뭉쳐진 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 2시간 숙성한다.

   → 반죽이 냉기를 먹어 속의 버터를 살짝 굳히는 역할을 한다.

⑥ 냉장 숙성이 끝난 반죽을 비닐봉지에 넣은 채로 가볍게 치대 준다.

   → 반죽에 냉기를 골고루 분산시키는 역할을 한다.

⑦ 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 스크래퍼로 원하는 크기로 반죽을 자른다. 덧가루는 중력분으로 사용한다.

   → 반죽을 손에서 많이 치대면 버터가 녹어버린다.

⑧ 적당한 간격으로 팬닝 후 반죽 위에 달걀 + 물을 붓으로 한번 가볍게 발라준다.

⑨ 200/160에서 25분간 굽는다.

   → 스콘의 구움색을 확인하며 2~3분 더 구워준다.

3. 스콘 잘 만드는 방법

• 버터가 녹지 않게 빠른 시간 내에 반죽을 한다.
• 반죽할 때 접듯이 하여 스콘의 결을 만들어 준다. 
• 냉장고에 넣어 숙성하여 버터를 굳히고 반죽을 안정화시킨다.

 

잘 구운 스콘 확인 방법

굽고 난 뒤 스콘 표면이 터져야 한다. 

이를 토대로 유지와 액체 재료를 넣어 섞은 정도를 파악할 수 있다. 반죽을 치대는 과정에서 치대는 과정이 부족하여 버터가 고르게 분산되지 않거나 많이 치대어 버터가 녹으면 이렇게 터진 형태가 나오지 않는다.