실패없는 통밀 사워종 만드는 방법

실패없는는 통밀 사워종 만드는 방법

 

목차

1. 재료
2. 공정
3. 사워종 양 조절 및 활용방법
4. 사워종 만들 때 주의점

 

1. 재료

1.1 과정 1차

재료	무게(g)
통밀가루	200
물 (26℃정도)	200

1.2 과정 2차

재료	무게(g)
통밀가루	400
물 (26℃정도)	400

2. 공정

2.1 과정 1차

① 재료를 계량한다.

② 커다란 스텐볼에 넣고 주걱으로 공기를 넣어주듯이 팍팍 섞어준다. 

③ 랩을 씌워 실온에 보관한다. 

2.2 과정 2차

① 과정 1차의 사워종 전량과 통밀가루 200g, 물 200g을 넣고 공기를 넣어주듯이 팍팍 섞어준다. 

② 깨끗한 통이나 병에 옮긴 뒤 랩을 씌워 실온에 보관한다. 

3. 사워종 양 조절 및 활용방법

3.1 사워종 양 조절

한 번에 사워종 양을 많이 만들고 싶다면? 만드는 사워종 양을 줄이고 싶다면?

1차 과정 통밀사워종을 만들 때 통밀가루와 물의 비율은 1 : 1이다. 

2차 과정부터는 1차 사워종, 통밀가루, 물의 비율은 1 : 1 : 1으로 맞추면 된다. 

즉, 위의 과정에서 1차 때 만든 사워종 전량이 200g이고, 2차 때는 사워종 전량 400g을 만들었다. 

만약 2차 과정에서 사워종 전량을 300g 만 만들고 싶다면 

1차 과정 사워종 100g + 통밀가루 100g + 물 100g으로 만들면 된다. 

3.2 남은 통밀사워종 활용법

바로 사용할 것이 아니라면 냉장 보관해 두었다가 다음에 사용하는 방법이 있다.

다른 곡물 사워종과 섞어 혼합사워종으로 사용해도 된다.

4. 사워종 만들 때 주의점

사워종은 만든 뒤에 실온에서 발효를 유도하기 때문에 쉴 가능성이 있다. 

사워종이 쉬었는지 확인하는 방법은 냄새를 맡아보면 된다. 

정상적인 통밀사워종이라면 통밀의 냄새가 나는데 쉬어버린 통밀사워종은 은행냄새가 난다. 이럴 때는 아깝지만 모두 버리고 새로 만들어야 한다.  

3.1 물 온도

물 온도는 20~30℃가 가장 좋다. 30℃가 넘어가면 사워종이 썩기 쉬운 환경이 된다. 

3.2 섞어주기

섞어주기는 수분활성도를 제어하면서 사워종에 곰팡이가 피는 것을 막아준다. 

1차, 2차 때 섞어주기를 꼭 해주어야 한다. 

3.3 보관용기

간혹 곡물의 균이 스테인리스에 약한 경우가 있다. 그래서 제대로 발효가 되지 못하고 번식시켜야 하는 균이 죽어버리는 경우가 생긴다. 이를 방지하기 위해 깨끗하게 소독된 유리병에 옮겨 담는 것을 추천한다.

3.4 곡물의 상태

사워종은 곡물에 있는 균을 배양하여 만든다. 즉, 곡물에 균이 없는 상태라면 균 배양 작업이 어렵다. 

곡물이 너무 오래되었거나 멸균과정이 들어갔다면 자랄 수 있는 균의 힘이 약해 배양이 어려울 수 있다.