실패 없는 화이트사워종 만드는 방법

실패 없는 화이트사워종 만드는 방법

 

목차

1. 재료
2. 공정
3. 화이트사워종 만들 때 주의점
4. 리프레시와 밥 주기 차이점

 

 

화이트사워종은 천연발효빵에서 가장 기본이 되는 사워종이다. 

쫄깃한 식감이 훌륭하고  빵 재료에 다른 곡물이나 부재료가 많이 들어갈 때 그 재료의 맛과 성격을 가장 잘 표현할 수 있는 사워종이다. 

 

통밀사워종 만드는 방법은 아래를 참고하시길 바란다.

[나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵] - 실패 없는 통밀 사워종 만드는 방법

실패없는 통밀 사워종 만드는 방법

 

 

1. 재료 

1.1 과정 1차

재료	무게(g)
유기농 밀가루	100
물 (26℃ 정도)	100

1.2 과정 2차

재료	무게(g)
유기농 밀가루	200
물 (26℃ 정도)	200

 

2. 공정

2.1 과정 1차

① 재료를 계량 후 주걱으로 공기를 넣어주듯 팍팍 섞는다.

② 소독한 유리병에 옮겨 담고 랩을 씌운 뒤 실온에 24시간 정도 둔다.

2.2 과정 2차

① 과정 1차의 화이트사워종 전량과 밀가루 200g, 물 200g을 넣고 주걱으로 공기를 넣어주듯 팍팍 섞는다.

② 깨끗한 병에 옮겨 담고 랩을 씌운 뒤 실온에 24시간 정도 둔다.

 

이 이후로는 리프레시와 밥 주기를 반복한다. 

하지만 너무 오래 사용하게 되면 화이트사워종 자체에서 발효, 숙성이 계속되기 때문에 신맛이 나기 때문에 주의해야 한다. 신맛이 많아지면 빵의 볼륨이 작아진다.

화이트사워종을 사용하지 않을 때는 냉장보관하여 사워종의 발효와 숙성 속도를 늦춰준다. 

 

3. 화이트사워종 만들 때 주의점

3.1 밀가루

밀가루는 유기농 밀가루가 좋다. 

물론 일반 밀가루도 화이트사워종은 만들어진다. 일반 밀가루는 정제가 많이 되어있어 유기농밀가루와 비교하면 균의 함량이 낮다. 유기농 밀가루를 사용하면 밀가루에 있는 균이 훨씬 더 많기 때문에 잘 만들어진다. 

3.2 물 온도

물 온도가 높으면 균이 죽기 쉽다. 26℃정도의 온도가 딱 적당하다. 

3.3 보관용기

스테인리스는 균의 생성을 억제하는 특징이 있다. 되도록이면 소독한 유리병을 사용하는 것이 좋다. 

 

4. 리프레시와 밥 주기 차이점

리프레시와 밥 주기는 사워종의 양을 늘린다는 점이 같다.

하지만 사용시점과 물과 곡류의 비율이 조금씩 다르다.

4.1 리프레시

과정 1차, 2차를 여러 차례 반복하는 것을 말한다. 

보통 사워종 전체를 사용하여 물과 곡류를 전체 사워종과 같은 양으로 넣어준다. 

예) 사워종 300g + 물 + 300g + 곡류(밀가루, 호밀, 통밀 등) 300g

이렇게 과정을 반복할 경우 사워종 양이 많이 늘어나게 되는데 사워종 양을 일정량 덜어 사용하여 물과 곡류의 양을 같은 양만큼 넣어 리프레시를 해 준다.

4.2 밥 주기

밥 주기란 덜어낸 사워종을 사용할 때 약간 부족하다 싶을 때 양을 덧대어주는 것을 말한다.

빵반죽을 만들 때 사워종 사용양이 많지만 준비된 양이 적을 때 사용하는 방법이다. 리프레시처럼 사워종, 물, 곡류의 양이 1 : 1 : 1이 가장 이상적이지만 그렇지 않다면 물과곡류를 같은 양으로 넣어준다. 이때 사워종 양이 많아야 한다.