반죽의 저온 발효하는 이유, 장점과 단점

반죽의 저온 발효의 장점과 단점

 

목차

1. 빵 공정 과정 비교
2. 저온발효 장점
3. 저온발효 단점

1. 빵 공정 과정 비교

제빵실기시험이나 일반 베이커리의 빵 반죽은 실온이나 30℃ 정도의 발효실에서 발효를 한다. 발효실의 적절한 습도와 온도는 반죽의 발효를 바르게 돕는다.

발효실의 온도와 습도도 중요하지만 반죽 시의 온도도 무척 중요하다. 늘 같은 방법으로 반죽을 해도 여름과 겨울 각각의 반죽을 동일한 조건의 발효실에 넣어도 발효가 완성되는 시간이 다르다.

그래서 아주 더운 여름 날씨라면 빠르게 발효되는 것을 막기 위해 반죽할 때 얼음을 넣는 경우가 있다. 반대로 너무 추운 날씨면 반죽의 발효가 잘 이루어지지 않기 때문에 효모가 죽지 않는 온도의 미지근한 온수를 섞어 반죽을 하기도 한다.  

 

천연발효빵은 어떨까?

결론부터 말하자면 천연발효빵이라고 부를 수 있으려면 냉장 저온 발효는 꼭 해야 한다. 

 

이제까지 만들어 본 천연발효빵은 모두 48시간 이상 냉장고에서 천천히 발효시켰다. 발효시간을 48시간 보다 적게 하고 싶다면 실온에서 잠깐 두었다가 냉장고에 넣을 수도 있다. 

저온 발효가 끝나면 반죽을 성형한 뒤 발효실에 넣어 반죽 온도를 되돌리는 작업을 하게 된다. 

정리해 보면 다음과 같다.

 

2. 저온 발효의 장점

2.1 풍미가 좋아진다.

반죽의 찰기가 좋고 곡류의 풍미가 훨씬 더 잘 느껴진다. 

씹을수록 구수하며 감칠맛이 나는 게 특징이다.  

2.2 효모의 활동을 돕는다.

저온에서 장시간 발효하기 때문에 효모가 충분히 활동할 수 있는 시간을 준다.

 

3. 저온 발효의 단점

3.1 신맛 생성

천연발효빵은 기본적으로 산미가 조금 있다. 곡물의 종류, 부재료에 따라서 산미가 완화되거나 증가될 수 있다.  

기본적으로 저온 발효를 오래 할 경우 신맛이 많이 생긴다. 

저온 발효의 시간과 신맛은 반비례 관계이기 때문에 반죽을 너무 오래 방치할 경우 신맛이 강한 빵이 만들어진다.  

만드는 빵의 곡물의 특성, 사용하는 효모의 종류, 들어가는 부재료를 종합적으로 고려하여 알맞은 저온발효시간을 찾아야 한다.