빵에서 이스트 냄새나는 이유 이스트 종류 정리

빵에서 이스트 냄새나는 이유 이스트 종류 정리 

목차

1. 이스트란?
2. 이스트 종류

 

빵을 부풀리는 데는 이스트가 사용된다.

제빵기능사 시험장에서 제공되는 이스트와 홈베이킹 할 때 마트에서 구입하는 이스트가 다르다. 

이스트가 다르면 빵 맛도 달라질까? 그리고 이스트 종류에는 어떤 것이 있을까?

 

1. 이스트란?

이스트는 빵일 부풀리는 역할을 한다. 온도와 시간에 예민하게 작용하기 때문에 발효 시 주의를 기울여야 한다. 

반죽의 이스트 양이 많거나 발효시간이 짧거나 너무 길거나 발효 온도가 높으면 구운 뒤 빵에서 이스트 냄새가 남아있을 수 있다. 이스트냄새가 역하게 느껴질 수 있기 때문에 이스트 양, 발효 환경을 적절하게 조절해 주어야 한다. 

2. 이스트 종류

2.1 천연이스트

곡물, 과일에 붙어 있는 균을 활용하여 만든 천연 효모이다.

자연에서 얻은 효모균이기 때문에 빵을 먹었을 때 소화가 잘 된다. 일정한 발효력을 가지는 이스트를 만들기 어렵지만 만드는 사람에 따라 특징 있는 빵을 만들 수 있다. 

2.2 생이스트

제빵기능사실기에서 볼 수 있는 이스트 형태이다. 제빵기능사실기 냉장고에서 이스트를 꺼내본 경험이 있을 것이다. 반죽 재료에 넣을 때는 손으로 살짝 부셔서 넣어준다. 

설탕이 많이 들어가는 빵과 잘 어울리지만 보통의 빵 종류에서 사용해도 된다. 반드시 냉장고에서 보관해야 한다. 

2.3 드라이이스트

생이스트에서 가공할 때 가열하여 가공하므로 그때 효모의 일부가 죽는다. 이 때문에 발효력이 약해지기 때문에 인스턴트 드라이 이스트보다 조금 더 양을 많이 넣어야 한다. 건조한 상태라 살짝 따뜻한 물에 넣어서 사용하는 것이 좋다. 너무 뜨거운 물에 넣으면 효모가 죽어버리기 때문에 주의해야 한다. 

발효력이 떨어짐에도 드라이이스트를 사용하는 이유는 열처리 과정에서 발생하는 부산물인 글루타티온이 반죽을 부드럽게 하기 때문이다.

2.4 인스턴트 드라이 이스트

홈베이킹에서 가장 많이 사용되는 형태의 이스트이다. 

드라이이스트보다 짧은 시간에 건조되며 드라이이스트보다 더 미세한 입자를 가지고 있다. 

따뜻한 물에 사용하지 않아도 반죽에 들어갔을 때 잘 부풀 수 있다. 드라이이스트보다는 사용기간이 짧기 때문에 주의해야 한다.