발효를 1차, 2차 나누어하는 이유는?

발효를 1차, 2차 나누어하는 이유는?

 

 

1. 1차 발효란?
2. 2차 발효란?
3. 발효점 체크 방법

빵 반죽에 가장 시간이 많이 걸리는 부분은?

발효이다. 

제빵기능사 실기 시험 때 반죽 발효 상태를 잘 체크해야 성형이 용이하고 완성품이 잘 나온다. 

발효는 1차, 2차로 나누어하는데 번거롭게 왜 이렇게 해야 하는 걸까?

 

1. 1차 발효란?

1차 발효는 발효는 재료를 넣고 만든 반죽을 잘 쉬게 하며 이스트의 역할을 최대로 끌어올리는 시간이다. 

이 시간 동안 효모(이스트)가 당분을 먹이로 이용하여 반죽을 부풀리도록 한다.

보통 발효에 들어가기 전의 반죽 크기의 2배가 되면 반죽이 완성되었다고 하는데, 크기로는 잘 판단하기 어렵다. 

재료비율에서 설탕이 많은 반죽은 질척하기 때문에 시간이 좀 더 필요할 수 있다. 

2. 2차 발효란?

2차 발효는 굽기 전에 반죽을 안정화시키며 반죽을 부풀리고, 질감에 영향을 주는 역할을 한다.

2차 발효 때는 완성품의 크기의 80~90% 정도까지 발효하는 게 적당하다. 이는 오븐에 넣고 반죽이 열에 의해 팽창할 수 있는 여유를 남겨두는 게 예쁘게 구워지기 때문이다. 

반죽이 덜 된 상태로 구우면 빵이 오븐 안에서 제대로 부풀지 않는다. 질감이 단단하고 퍽퍽한 느낌의 빵이 만들어진다. 

발효를 너무 오래 할 경우 빵 반죽 표면에 기포가 생겨 모양이 예쁘지 않다. 또 이스트 냄새가 심하게 날 수 있어 냄새에 민감한 소비자에게는 치명적이다. 

3. 발효점 체크 방법

반죽을 덧가루를 묻힌 손가락으로 꾹 눌렀을 때 손가락에 반죽이 딸려 나오지 않고 자국이 그대로 남아 있으면  발효가 다 되었다고 판단할 수 있다. 

반죽에 손가락 자국이 빠르게 사라지면 발효가 부족한 상태이다. 

반죽이 푹 꺼지는 듯한 상태이면 과발효 상태이다. 

발효에서 수분과 온도가 중요한 역할을 하는데 계절에 따라 발효점 체크가 조금 어렵다. 반죽에 따라 기준 시간을 정해두어 앞뒤로 왔다 갔다 하며 체크해야 한다.