베이글 물에 데치는 이유 / 케틀링이란? / 제빵기능사실기팁

베이글 물에 데치는 이유 / 케틀링이란? / 제빵기능사실기팁

 

 

1. 베이글 물에 데치는 이유
2. 데치는 물에 설탕 넣는 이유
3. 데치는 시간 및 온도
4. 설탕 대체 물질

 

베이글은 쫄깃쫄깃한 식감으로 먹는 빵이다. 

베이글 겉면은 반질반질하며 빵 속은 공기구멍이 없이 쫀쫀하게 밀도가 있다. 

대체 베이글은 왜 이런 특징이 있는 걸까?

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1. 베이글 물에 데치는 이유

베이글 고유의 쫄깃한 식감을 위해서이다. 

베이글 반죽을 오븐에 굽기 전 케틀링 kettling이라는 공정을 하나 더한다. 

케틀링은 베이글을 굽기 전 뜨거운 물에 넣고 데치는 과정을 말한다. 

발효가 끝난 반죽을 끓는 물에 넣으면 팽창하고, 반죽이 탄력을 갖는다. 

이런 현상을 젤라틴화라고 하는데, 베이글 반죽의 전분 성분은 뜨거운 물에 들어가면 물을 흡수하여 부풀어 오른다. 

그렇다면 오래 데치면 더 탱글탱글하지 않을까, 싶기도 하지만 그렇지 않다. 반죽을 오래 삶으면 반죽 속까지 젤라틴화되고 전분이 분해되어 오히려 반죽에 주름이 생길 수 있다. 

중요한 것은 물에 데친 뒤에 빨리 오븐에 넣어 주어야 수분이 싹 날아가면서 반죽의 주름이 쫙 펴진다. 

2. 데치는 물에 설탕 넣는 이유

보통은 물만 넣고 베이글 반죽을 데치는데, 베이글이 반질반질하게 만들기 위해서는 데치는 물에 당 성분을 넣어주면 된다.

• 설탕은 효모의 먹이 역할을 하며 발효를 촉진한다. 
• 캐러멜 반응을 일으켜 반죽 표면이 반질반질하게 윤이 나는 역할을 한다. 

물 1리터당 설탕을 밥숟가락으로 한 숟가락 정도 넣으면 된다.

3. 데치는 시간 및 온도

한 면당 30초 정도가 딱 적당하다. 너무 짧아도 반죽이 탱탱해지지 않는다.

펄펄 끓는 물에 반죽을 넣으면 반죽이 부풀지 않고 표면이 바로 굳어버린다. 반죽 겉면이 물을 흡수하고 부풀어 오르는 시간이 어느 정도 필요한데, 반죽이 단단해질 때까지 시간이 부족했다는 뜻이기 때문에 구운 뒤에 반죽 표면에 쭈글쭈글한 주름이 생긴다.

물의 온도는 일일이 온도계로 잴 수 없기 때문에 냄비에 담긴 물의 기포가 크게 올라오지 않고 기포 크기가 자잘 자잘 한 크기일 때 넣는 게 딱 좋은 온도이다. 이 정도가 물 온도가 80~90도 정도이다. 

베이글을 한꺼번에 너무 많이 넣으면 물의 온도가 갑자기 낮아진다. 2~3개 정도 넣고 빼면서 물의 온도가 낮아지지 않도록 주의한다. 

3. 설탕 대체 물질

꿀을 넣어도 된다.