시폰케이크가 부풀지 않는 이유 / 제과기능사실기 팁

시폰케이크가 부풀지 않는 이유 / 제과기능사실기 팁

목차

1. 시폰케이크가 부풀지 않거나 꺼지는 이유

 

시폰케이크가 제과기능사실기시험에 나왔다?

이건 무조건 합격하라는 이야기다. 

그만큼 공정이 간단하고 쉽다. 

 

그런데 아주, 아주 가끔 시폰 케이크가 제대로 부풀지 않는 상황이 발생한다. 가끔 잘 부풀었다고 생각한 시폰 케이크가 시간이 지나면서 푹 꺼지는 일도 생긴다. 

시폰케이크가 제대로 부풀지 않거나 시간이 지나면서 꺼지는 이유는 무엇일까.

 

1. 시폰케이크가 부풀지 않거나 꺼지는 이유

1.1 머랭이 제대로 안 올라왔을 때 

시폰케이크에 들어가는 머랭을 칠 때는 단단하게 올려야 한다. 

단단한 머랭의 기준은 머랭이 들어있는 그릇을 뒤집었을 때 쏟아지지 않거나 휘퍼, 손가락으로 머랭을 찍었을 때 끝이 뾰족한 뿔이 생기는 정도가 좋다.

머랭을 칠 때는 기름기가 있는 볼을 사용하거나 차가운 계란 사용하면 단단하게 올라오기 어렵다.  

 

<머랭 단단하게 만들기는 아래 글 참고>

[나의 베이킹 일지] - 흰자로 머랭을 만들 수 있는 이유? 머랭 단단하게 만들기

흰자로 머랭을 만들 수 있는 이유? 머랭 단단하게 만들기

1.2 다른 재료를 혼합할 경우 

제과기능사실기시험의 시폰 케이크에서는 다른 재료를 혼합하지 않지만, 홈베이킹에서는 다른 재료를 배합하는 경우가 있다. 이때 과일, 초코칩 등 다른 무거운 재료를 넣을 경우 잘 부풀지 않는다. 

이는 단순히 부재료의 무게로 인해 발생하는 문제이다. 부재료가 시폰 케이크 아래에 가라앉지 않고 전체에 골고루 퍼지면서 탄력 있는 케이크를 만들기 위해서는 머랭을 제대로 쳐야 한다.  

그리고 다른 가루류를 사용할 때 잘 부풀기 어렵다. 

말차, 코코아, 호지, 홍차 가루 등 이러한 가루류들은 반죽 내의 수분을 많이 흡수하기 때문에 수축하기 쉽다. 

제대로 폭신한 시폰케이크를 만들기 위해서는 결국 단단한 머랭을 만드는 것이다. 

1.3 노른자 반죽과 잘 섞이지 않았을 때

노른자 반죽은 머랭과 비교했을 때 무겁다. 

무거운 노른자 반죽이 머랭과 제대로 섞이지 않으면 노른자 반죽이 바닥으로 꺼져서 시폰케이크가 푹 꺼진다. 

노른자 반죽을 여러 번 나누어 머랭과 제대로 섞어야 머랭 사이사이 노른자 반죽이 제대로 섞여 들어간다. 

반죽볼의 벽면, 바닥을 긁어가며 제대로 섞어주어야 오븐에 구웠을 때 꺼지는 현상이 발생하지 않는다. 

1.4 노른자 반죽이 기름과 분리가 났을 때 

머랭을 칠 때 기름기가 있는 도구를 사용하면 안 된다. 그만큼 머랭은 기름기에 민감하다. 

노른자반죽을 만들 때 기름이 들어가는데 이때 노른자와 제대로 섞이지 않고 기름이 분리현상이 일어난 상태에서 머랭과 섞이면 머랭이 꺼진다. 즉, 폭신한 시폰 케이크를 만들 수 없다. 

따뜻한 상태에서 노른자와 기름을 제대로 혼합해야 한다. 이때 너무 뜨거운 온도로 만들면 노른자가 익거나 비린내가 나니 주의해야 한다. 

1.5 오븐 온도가 너무 높을 때 

시간이 없다고 기준 온도보다 높은 온도로 예열한 오븐에 반죽을 넣으면 포실한 시폰 케이크가 나오기 어렵다. 

뜨거운 온도로 시폰 케이크의 표면이 먼저 구워지면 내부에서 머랭이 치고 올라갈 수 있는 공간이 나오지 않기 때문에 그대로 크기가 굳어져 버린다. 

1.6 반죽이 오븐에 들어가는 시간이 지체될 때

주석산이나 레몬즙이 들어가지 않은 머랭은 그냥 두게 되면 쉽게 꺼진다. 주석산이나 레몬을 넣은 머랭도 시간이 지나면 꺼진다. 팬닝 한 뒤 바로 오븐에 넣어주어야 한다..

 

<주석산에 대해서는 아래 글 참고>

[나의 베이킹 일지] - 주석산이 뭐야? 먹어도 되는 거야? 머랭 만들 때 주석산 사용

주석산이 뭐야? 먹어도 되는 거야? 머랭 만들 때 주석산 사용

 

1.7 덜 식었을 때 

폭신한 시폰 케이크가 완성되었다고 안심할 수 없다. 틀에서 빼는 것 까지가 시폰 케이크 만들기의 과정이다.

시폰 케이크가 덜 식었을 때 틀에서 빼면 케이크가 수축한다. 덜 식은 상태의 시폰 케이크는 안정이 되지 않았기 때문에 거꾸로 뒤집어서 속까지 충분히 식을 수 있도록 시간을 준다. 

제과실기시험장에서는 시간이 충분히 없을 테니 젖은 타월을 뒤집은 시폰 케이크 틀 위에 덮어주는 것도 하나의 방법이다.