슈크림이 부풀어 오르지 않는 이유

슈크림의 슈가 잘 부풀어 오르지 않는 이유

 

목차

1. 슈를 부풀게 하는 요인
2. 슈가 부풀지 않는 이유

 

제과기능사실기 시험에서 가장 바쁘게 움직이는 과목은 단연 슈크림이다. 

밀가루 + 달걀 + 버터를 단시간에 잘 호화시켜야 하므로 시간과 속도가 중요하다. 

호화가 잘 되지 않으면 오븐에 넣었을 때 잘 부풀지도 않은 납작한 슈가 완성이 된다. 

 

가장 이상적인 슈의 모양은 홈런볼이다. 작고 동글동글한 게 참 예쁘다. 

하지만 제과기능사시험에서의 슈의 크기는 홈런볼보다는 조금 많이 크지만, 부풀기는 홈런볼 정도로 생각하면 된다. 

 

그렇다면 동글동글 잘 부푼 슈를 만들기 위해서는 어떻게 해야 할까?

 

[나의 베이킹 일지/제과기능사자격증] - 제과기능사 - 슈 공정, 실패없는 슈 만들기!

제과기능사 - 슈 공정, 실패없는 슈 만들기!

1. 슈를 부풀게 하는 요인

수분, 전분, 계란, 반죽의 건조

1.1 수분

슈반죽이 오븐에 들어갔을 때 오븐의 열은 반죽 속의 수분이 수증기로 변하게 하고 그 수증기의 힘으로 반죽을 밀어 올리면서 슈를 부풀게 한다. 

1.2 전분

전분 속의 글루텐이 젤라틴화 되어 반죽을 부풀게 한다.

1.3 계란

계란의 수분과 단백질은 슈반죽을 부풀어 오르게 한다.

1.4 반죽의 건조

반죽이 차가워지면 딱딱해져서 잘 부풀어 오르지 않는다.

2. 슈가 부풀지 않는 이유

2.1 차가운 버터 사용

슈반죽 속의 수분이 수증기로 변할 수 있을 만큼의 수분을 확보해야 한다. 

차가운 버터를 사용할 경우 버터를 녹일 때 시간이 오래 걸리기 때문에 수분이 증발한다. 

이는 슈반죽에 필요한 수분이 부족하게 된다는 이야기이다. 

슈를 만들 때는 꼭 실온의 버터를 사용해야 한다. 

2.2 밀가루가 제대로 익지 않거나 많이 익어버린 경우

녹인 버터에 밀가루를 넣고 주걱으로 바닥을 긁어가며 익히는 작업을 한다. 

이때 밀가루를 제대로 익히지 않으면 글루텐이 제대로 생성되지 않는다.

밀가루가 너무 익어버리면 버터의 기름과 분리되어 미끈미끈 겉도는 반죽이 되어 부풀어 오르지 않는다. 

제대로 밀가루가 익은 것을 확인하는 방법은 팬 바닥에 얇은 막이 형성되는 것을 확인하면 된다. 

2.3 계란의 양이 맞지 않는 경우

계란의 양이 부족하거나 많으면 반죽이 제대로 부풀지 않는다. 

그래서 계란을 조금씩 나누어 반죽 상태를 확인하여야 한다. 

일반적으로 레시피대로 만들면 제대로 나오지만 냄비에서 섞는 중에 수분이 너무 날아가거나 계란의 크기가 너무 작거나 크다면 양이 정확하지 않으므로 꼭 나누어 부어가며 반죽을 확인해야 한다. 

주걱으로 들었을 때 주르륵 흐르지 않고 반죽이 역삼각형 모양이 되면 완성이다. 

2.4 반죽을 상온에 방치

반죽을 팬닝 한 뒤 바로 오븐에 넣지 않고 방치하면 잘 부풀어 오르지 않는다. 

뜨거운 반죽이 식으면서 겉면이 건조해지서 딱딱해지기 때문이다. 

팬닝 후 바로 물을 살짝 뿌린 뒤 바로 오븐에 넣어야 한다.