제빵기능사실기 반죽 온도 잘 맞추는 방법 / 물 온도 공식

제빵기능사실기 반죽 온도 잘 맞추는 방법 / 물 온도 공식

 

 

목차

1. 물 온도 계산식
2. 제빵기능사 실기 반죽 온도 꿀팁
3. 반죽 온도 맞추는 방법

제빵기능사실기 시험 때 가장 두근거리는 순간!

반죽 온도를 재러 감독관이 내 자리로 오는 때이다. 

나름 물 온도 확인하며 기계에 넣고 반죽을 돌렸지만 측정한 온도는 내 맘 같지가 않다. 

제과제빵기능사 실기 시험은 자리 뽑기 운도 많이 작용해서 에어컨, 히터와 가까운 자리 잡느냐에 따라 온도차이가 꽤 난다. 

반죽 온도에 못 맞추었다고 절. 대. 실망하면 안 된다.

수많은 평가 기준 중에서 단지 반죽 온도만 감점되었다고 생각하면 된다. 포기하면 편해...

하지만! 그래도! 신경이 쓰이는 수험자들을 위해 반죽 온도 잘 맞추는 방법을 정리해 보았다.

 

1. 물 온도 계산식

{3 × (원하는 온도 - 마찰계수*)} - 분말 온도** - 실내 온도 = 물 온도

*마찰계수 : 반죽에 의한 마찰에 의해 변하는 온도

마찰계수는 믹서 등 기계 반죽은 6~10℃, 손 반죽은 -5~3℃이다.

**분말온도 : 밀가루 등 가루류의 온도

기계의 온도, 손바닥 온도, 반죽 시간 등에 따라 차이가 난다. 

 

예를 들어,

목표 반죽 온도가 26℃, 실온 27℃, 분말 온도 28℃, 기계에 반죽을 돌릴 때

{3 ×(26-6)}-28-27 = 5 이므로

5℃의 물을 준비하는 것이 좋다. 

마찰계수는 적당하게 잡으면 된다.

2. 제빵기능사 실기 반죽 온도 꿀팁

실기장에 있는 사람 모두 정확한 온도를 맞추기 어렵다는 것을 알아야 한다.

잊지 말아야 하는 점은 빵이 예쁜 모양으로 알맞은 굽기로, 위생에 신경 쓰면서 시간 내에 제출하는 것이다.

특히 한겨울, 한여름에는 온도를 맞추기 무척 어렵기 때문에 비록 반죽 온도에서 감점당할지라도 다른 평가항목에서 감점받지 않도록 주의해야 한다. 

효모 활성을 억제하여 발효가 이루어지지 않는 45℃이상이거나 실기 시간 내에 발효가 되기 어려운 낮은 온도로 반죽하지 않는 정도가 좋다. 반죽을 딱 만졌을 때 축 늘어지면 온도가 너무 높은 상태이니 주의해야 한다. 

3. 반죽 온도 맞추는 방법

3.1 반죽 온도를 높일 때 (겨울)

• 실온을 따뜻하게 한다.
• 반죽 물을 살짝 데운다.
• 기계 볼과 훅을 따뜻한 행주로 안쪽을 닦아준다.

3.2 반죽 온도를 낮출 때(여름)

• 실내 온도를 낮춘다. 
• 반죽물에 얼음을 넣어준다.
• 반죽 칠 때 기계볼 밑에 얼음을 받쳐준다.