물 대신 우유 사용 : 빵 만들기의 맛과 질감을 향상시키는 비법

물 대신 우유 사용 : 빵 만들기의 맛과 질감을 향상하는 비법

왼쪽) 비상식빵, 오른쪽) 우유식빵

 

목차 

1. 우유를 사용했을 때 빵 특징
2. 물대신 우유 사용량 계산 방법

 

빵 반죽에 물 대신 우유를 사용해 본 적이 있는가?

제빵기능사실기시험에 우유식빵, 비상식빵이 있다. 두 제품은 재료가 똑같지만 우유, 물의 유무로 제품명이 달라진다. 

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물론 제빵기능사실기시험 목적 상 비상식빵은 단시간에 만드는 "방법"에 집중한 제품이라면 우유식빵은 "우유"라는 재료에 집중이 되어 있는 제품이다. 두 실기시험 제품의 빵맛은 솔직히 말해서 차이점은 알기 어렵지만(미묘하다..), 실제 홈베이킹을 해 보면 풍미와 질감이 다름을 느낄 수 있다. 

물 대신 우유를 사용했을 때 빵 특징과 우유의 적절한 사용량에 대해 알아보자. 

 

1. 우유를 사용했을 때 빵 특징

1.1 풍미 향상

우유는 물에 비해 더 많은 당분과 지방을 함유하고 있어서 빵에 부드러운 맛과 크리미 한 풍미를 추가한다. 

1.2 부드러운 질감

우유의 지방분이 반죽을 부드럽게 만들어 식감이 좋은 빵을 만든다. 빵이 쫀쫀하며 촉촉하다. 

단, 탈지유를 사용했을 때 물만 사용한 빵 보다 부드럽게 만들어진다. 

1.3 색상의 개선

우유에 포함된 당과 지방은 굽는 과정에서 캐러멀화 되어 빵의 겉면에 황금색을 더욱 진하게 만든다. 

(맨 위 사진 참고)

1.4 영양 증가

우유의 칼슘, 비타민D, 단백질 등의 영양소 함유로 빵의 영양을 높여준다. 

1.5 부풀기 감소

우유를 사용한 반죽은 물보다 수분함량이 낮으므로 반죽이 잘 부풀지 않는다.

유지방과 단백질은 반죽을 부풀게 하지 않는 성분이기 때문이다. 

2. 물대신 우유 사용량 계산 방법

우유를 반죽에 넣을 때 물 대신 동일한 양의 우유를 사용하는 것이 일반적이다. 하지만 반죽의 질감에 따라 조절이 필요하다. 우유는 약 90%의 수분과 10%의 고형분으로 이루어져 있다. 그러므로 10% 고형분을 수분으로 대체하면 된다.

즉, 일반 우유를 사용한다면 물양의 1.1배로 넣어주어야 한다. 

하지만 반죽의 상태, 원하는 부드러운 질감 정도 등을 고려하여 우유 양을 조절해야 한다.