제과기능사 - 젤리롤 케이크(공립법) 공정

제과기능사 - 젤리롤 케이크(공립법) 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 젤리롤 케이크(공립법) 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
130	설탕	520
170	달걀	680
2	소금	8
8	물엿	32
0.5	베이킹파우더	2
20	우유	8
1	바닐라향	4
431.5	계	1,726

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

50

잼

200

 

 

2. 젤리롤 케이크(공립법) 공정

1. 오븐예열

   철판 1판에 유산지 1장 끼운다.

2. 계란 풀기

  ① 손거품기로 계란 풀어준 뒤

  ② 설탕, 소금, 물엿 넣고 중탕 용해

  → 설탕, 소금이 100% 용해되어야 한다. 이때 온도가 43℃일 때 최적의 온도이다.

3. 믹싱 하기

   2번의 반죽을 믹싱기에 넣고 3단으로 돌린다. 

  - 공기가 들어가 양이 많아지고

  - 색이 옅은 아이보리색을 띠며, 휘퍼자국이 진하게 생기면

  - 2단, 1단으로 점차 낮춰서 약 2분 정도 기포를 안정화시킨다.

4. 가루 섞기

  ① 박력분+베이킹파우더+바닐라향을 체친 뒤

  ② 주걱으로 가루를 흩트리듯이 3번의 믹싱 한 반죽에 섞는다. 

  → 많이 저으면 공기층이 꺼지니 날가루가 보이지 않을 정도로 적당히 섞고 비중 측정한다.

5. 우유 혼합

  반죽에 우유를 넣고 공기층이 꺼지지 않도록 빠르게 섞어준다. 

6. 비중 측정

   0.45~0.55

   - 0.45 이하인 경우 반죽을 좀 더 저어 공기를 꺼트려준다. 

   - 0.55 이상인 경우 비중이 너무 높으니 바로 팬닝 한다. 

7. 팬닝

    팬에 반죽을 부어 스크래퍼로 바닥을 치며 반죽을 모서리 쪽으로 옮겨주며 윗면을 평평하게 정리해 준다. 

8. 무늬 그리기

   ① 팬닝 하기 전 반죽을 조금 덜어 캐러멜 색소 4~6g 혼합 후 비닐 짜는 주머니에 담아둔다.

   ② 짜는 주머니로 간격 일정하게 유지해서 세로(가로)로 그려준 뒤

   ③ 젓가락을 45° 기울여서 일정한 간격으로 가로(세로)로 그어준다.

   → 이때 바닥을 긁으면 안 된다. 바닥을 긁으면 캐러멜 소스가 섞일 수 있다.

   

9. 굽기

  ① 180/160 약 20~22분 구워준다. 

  ② 15분 정도에 팬을 돌려 골고루 구워지게 한다. 

  → 윗면을 손으로 눌렀을 때 탱탱한 느낌이 들면 잘 구워진 것이다. 

10. 잼 바르기

  ① 냉판(타공판)에서 식힌 후

  ② 젖은 광목천 위에 시트 무늬가 바닥을 향하게 엎은 뒤 유산지를 제거한 뒤 잼을 바른다.

  → 분무기로 유산지 위에 물을 뿌린 뒤 1~2분 뒤에 유산지를 떼면 쉽게 제거된다. 

  → 잼 양이 적게 느껴질 수 있지만 주걱으로 잼을 시트 위에서 끌면서 바르면 전체적으로 잘 발린다.

11. 시트 말기

   시트 아랫부분에 2cm 간격으로 2줄을 주걱으로 금을 낸 뒤

   광목천 밑에 긴 막대를 두고 김밥 말듯이 말아준다. 

12. 고정하기

   광목천이 덮인 상태로 1~2분 그대로 둔다.