제과기능사 - 초코롤(공립법) 공정, 베이킹파우더 베이킹소다 비교

제과기능사 - 초코롤(공립법) 공정, 베이킹파우더 베이킹소다 비교

                       

목차 

1. 배합표
2. 초코롤 공정
3. 베이킹소다 vs 베이킹파우더 

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	168
285	달걀	480
128	설탕	216
21	코코아파우더	36
1	베이킹소다	2
7	물	12
17	우유	30
559	계	944

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

119	다크커버추어	200
119	생크림	200
12	럼	20

 

 

2. 초코롤 공정

1. 오븐예열

   철판 1판에 유산지 1장 끼운다.

2. 계란 풀기

  ① 손거품기로 계란 풀어준 뒤

  ② 설탕, 소금, 물엿 넣고 중탕 용해

  → 설탕, 소금이 100% 용해되어야 한다. 이때 온도가 43℃일 때 최적의 온도이다.

3. 믹싱 하기

   2번의 반죽을 믹싱기에 넣고 3단으로 돌린다. 

  - 공기가 들어가 양이 많아지고

  - 색이 옅은 아이보리색을 띠며, 휘퍼자국이 진하게 생기면

  - 2단, 1단으로 점차 낮춰서 약 2분 정도 기포를 안정화시킨다.

4. 가루 섞기

  ① 박력분+베이킹소다+코코아파우더를 체친 뒤

  ② 주걱으로 가루를 흩트리듯이 3번의 믹싱 한 반죽에 섞는다. 

  → 많이 저으면 공기층이 꺼지니 날가루가 보이지 않을 정도로 적당히 섞고 비중 측정한다.

5. 우유, 물 혼합

  반죽에 우유, 물을 넣고 공기층이 꺼지지 않도록 빠르게 섞어준다. 

6. 비중 측정

   0.45~0.55

   - 0.45 이하인 경우 반죽을 좀 더 저어 공기를 꺼트려준다. 

   - 0.55 이상인 경우 비중이 너무 높으니 바로 팬닝 한다. 

7. 팬닝

    팬에 반죽을 부어 스크래퍼로 바닥을 치며 반죽을 모서리 쪽으로 옮겨주며 윗면을 평평하게 정리해 준다. 

8. 굽기

  ① 190/160 약 13~15분 구워준다. 

  ② 10분 정도에 팬을 돌려 골고루 구워지게 한다. 

  → 윗면을 손으로 눌렀을 때 탱탱한 느낌이 들면 잘 구워진 것이다. 

9. 가나슈 만들기

  ① 생크림을 끓인다.

  ② 초 콜렛에 넣고 녹인다.

  ③ 럼 넣고 유화시킨다.

  → 가나슈는 금방 굳기 때문에 중탕 상태로 그릇을 그대로 둔다. 추운 겨울에 시험을 보는 수험자라면 더욱 주의해야 할 부분이다. 

 

10. 가나슈 바르기

  ① 냉판(타공판)에서 식힌 후

  ② 젖은 광목천 위에 시트 무늬가 바닥을 향하게 엎은 뒤 유산지를 제거한 뒤 잼을 바른다.

  → 분무기로 유산지 위에 물을 뿌린 뒤 1~2분 뒤에 유산지를 떼면 쉽게 제거된다. 

  → 가나슈를 시트 위에서 굳기 전에 빠르게 전체적으로 잘 발라준다.

11. 시트 말기

   시트 아랫부분에 2cm 간격으로 2줄을 주걱으로 금을 낸 뒤

   광목천 밑에 긴 막대를 두고 김밥 말듯이 말아준다. 

12. 고정하기

   광목천이 덮인 상태로 1~2분 그대로 둔다.

3. 베이킹소다 vs 베이킹파우더

1. 베이킹소다와 베이킹파우더의 용도

화학반응을 일으켜 탄산가스를 만들어 부푼 모양과 부드러운 식감을 만드는 역할을 한다. 

2. 베이킹소다

사용량이 많을 경우 쓴맛이 난다. 베이킹소다의 주성분은 중탄산나트륨이다.

알칼리성이기 때문에 베이킹파우더보다 팽창력이 4배 정도 강하다.

알칼리 + 산 = 탄산가스

재료가 섞일 때 바로 일어나기 때문에 반죽 완성 후 바로 오븐에 넣어야 최대한의 효과를 볼 수 있다.

보통은 베이킹파우더를 많이 사용하는데 베이킹 소다를 사용하는 경우는 산계열의 재료 (레몬즙, 초콜릿, 코코아파우더, 꿀 등) 재료들로 인한 반죽의 지나친 산성화를 중화시켜 안정적인 케이크를 만들기 위한 것이다.

주로 코코아파우더 같은 초콜릿 계통의 재료를 사용할 경우 베이킹 소다를 함께 섞으면 색깔이 더 예쁘게 나온다. 

3. 베이킹파우더

베이킹소다의 단점을 보완하기 위해 산성가루와 전분을 섞은 것이 베이킹파우더이다.

single acting과 double acting으로 나뉘는데

이는 가스 배출을 1단계에서 나오느냐, 2단계로 나눠서 나오느냐에 따라 다른 것이다. 

 - single acting의 경우 반죽을 만든 후 바로 오븐에 넣어주어야 효과가 좋고

 - double acting의 경우 반죽을 만든 후 가스가 만들어지고 오븐에 넣은 후에도 가스가 만들어져 부풀기 때문에 double acting 사용 시 반죽을 10~20분 정도 두었다가 구워도 좋다.