제과기능사 - 브라우니 공정, 강력분 중력분 박력분 차이

제과기능사 - 브라우니 공정, 강력분 중력분 박력분 차이

 

목차 

1. 배합표
2. 브라우니 공정
3. 강력분, 중력분, 박력분 차이

 

 

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	중력분	300
120	달걀	360
130	설탕	390
2	소금	6
50	버터	150
150	다크초콜릿(커버춰)	450
10	코코아파우더	30
2	바닐라향	6
50	호두	150
614	계	1,842

 

1. 브라우니 공정

1. 오븐예열

  ① 호두 굽기

   철판에 유산지 1장 깔아서 호두를 앞뒤 노릇노릇하게 5~10분 굽는다.   

  ②원평틀 준비

   3호 원형틀 2개를 유산지를 끼운다.

 

2. 계란 풀기

  ① 최대한 거품이 생기지 않도록 손거품기로 풀어준다.

  → 거품이 많이 생기면 구운 뒤 브라우니를 잘랐을 때 구멍이 많이 생긴다.

  ② 계란 + 설탕 + 소금 중탕 용해 한다. 

  → 온도가 30~40℃일 때 꺼낸다.

3. 초콜릿 녹이기

  초콜릿 + 버터를 최대한 약불로 중탕용해 한다. 

 → 온도가 40~50℃가 가장 좋다.

4. 계란반죽 + 초콜릿&버터 혼합

5. 가루 섞기

  ① 중력분 + 코코아파우더 + 바닐라향 채친다.

  ② 체친가루와 4번의 반죽과 혼합할 때 이때 온도가 30℃가 가장 좋다.

  ③구운 호두 반을 함께 섞는다.

  → 호두는 모두 섞어도 상관없지만 본 공정방법에는 구운 후에 표면이 예쁘게 보이게 하기 위해 반씩 나누었다.

6. 팬닝

  3호 원형 팬 2개에 일정량 팬닝 후 윗면을 평평하게 정리해 준다.

  남은 호두를 윗면에 골고루 뿌려준다.

7. 굽기

  170/150 약 30~40분 정도 구워준다.

  → 윗면을 만졌을 때 탱탱하게 탄력이 있으면 다 구워진 것이다.

  → 틀과 브라우니를 분리했을 때 바닥면이 들뜨지 않고 평평한 상태가 가장 좋다. 

 

 

3. 강력분 중력분 박력분 차이

	강력분	중력분	박력분
글루텐 함량	12~14%	10~12%	8~10%
대표 음식	제빵	면, 만두피	과자, 케이크, 쿠키, 튀김, 전

글루텐 함량이 높을수록 반죽이 쫀쫀하다.

글루텐 함량은 밀 품종에 따라 달라지므로 같은 중력분이라도 밀 품종이 다르면 동일한 제품을 만들었을 때 살짝 다른 느낌이 있을 수 있다. 외국 같은 경우는 밀가루 종류가 다양하게 나뉘어 있다.

 

하지만 최근에는 강력분 = 제빵이라는 공식은 성립하지 않는 듯하다. 

베이커리에 따라 강력분과 중력분을 일정 비율로 섞어서 사용하는 곳이 있다.

이는 제빵사가 선호하는 빵의 질감, 느낌 등에 따라 달라지고 제품 종류에 따라서도 달라진다. 그리고 요즈음은 제빵과 제과의 경계가 모호한 제품들이 많이 있어 강력분만 사용하지는 않는다.

빵의 질감이 단단함, 부드러움을 일정한 비율로 유지하며 만들어야 하는 제품이 있다면 강력분과 중력분을 적절하게 믹싱 해서 사용한다. 그리고 같은 강력분이라도 밀의 품종에 따라 글루텐 함량이 다르므로 브랜드가 다른 강력분을 일정비율 믹싱하여 사용하는 곳도 있다.