제과기능사 - 과일케이크 (별립법) 공정, 충전물 가라앉음 방지

제과기능사 - 과일케이크 (별립법) 공정, 충전물 가라앉음 방지

 

목차 

1. 배합표
2. 과일케이크 공정
3. 주의점

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	500
90	설탕	450
55	마가린	275(276)
100	달걀	500
18	우유	90
1	베이킹파우더	5(4)
1.5	소금	7.5(8)
15	건포도	75(76)
30	체리	150
20	호두	100
13	오렌지필	65(66)
16	럼주	80
0.4	바닐라향	2
459.9	계	2,299.5 (2,300~2,302)

 

 

 

 

 

2. 과일 케이크 공정

1. 오븐예열 및 전처리

   ① 파운드 틀 4개에 유산지 끼우기

   ② 럼주에 오렌지필+건포도_체리+호두 담가두기

   ③ 체리는 6등분 정도로 가위로 잘라 놓는다. 무거우면 파운드 바닥에 가라앉기 때문에 잘게 잘라둔다.

   ④ 설탕을 200g(A), 250g(B)으로 나누어 둔다.

   → 흰자, 노른자 각각 넣어야 하므로 적당히 나누어 둔다.

 

2. 계란 분리

  계란을 노른자, 흰자 분리 해 둔다.

    - 노른자 (작은 볼)

    - 흰자 (기계 믹싱볼)

3. 노른자 풀어두기

   ① 큰 스텐볼에 손거품기를 이용하여 버터를 마요네즈 상태로 풀어준다.

   ② 설탕(A), 소금을 넣고 풍성하게, 색이 하얗게 풀어둔다.

   ③ 노른자를 나누어 놓고 설탕이 100% 용해될 때까지 손으로 믹싱 한다.

4. 머랭 만들기

   ① 흰자를 기계 3단에서 약 20초 풀어준 뒤

   ② 설탕(B)을 10초 간격으로 3번 정도 나누어 넣어 머랭을 만든다.

   ③ 주걱으로 머랭을 찔렀을 때 뿔이 살짝 휘는 정도가 좋다.

   이때, 기계를 2단, 1단으로 점진적으로 낮추어 머랭을 안정화시켜 준다.

4. 반죽 섞기

  ① 노른자 볼에 머랭을 1/2 넣고 주걱으로 혼합한다.

  ② 박력분+베이킹파우더+바닐라향을 체친 뒤

  ③ 우유 혼합한다.

  ④ 럼주+충전물 혼합하고

  → 충전물 혼합 전에 박력분을 조금 써서 밀가루로 코팅해 두면 반죽 바닥에 가라앉지 않는다.

  ⑤ 남은 머랭 모두 혼합한다.

  →  머랭이 꺼지지 않도록 빨리 혼합한다.

5. 팬닝

4개 파운드 틀에 일정량 팬닝

무게로 나누어 팬닝해도 되고 눈대중으로 팬닝해도 된다. 단, 완성된 제품이 일정할 것!

6. 굽기

170/160에서 반죽 넣은 틀만 넣어 30~35분 구워준다. 

15분쯤에 골고루 익도록 틀을 돌려준다.

 

 

3. 주의점

과일케이크는 충전물 무게 때문에 바닥에 가라앉을 수 있다.

실기 채점 시 과일이 얼마나 고르게 분포되어 있느냐가 중요하다. 

특히 빨간 체리는 눈에 더 잘 띄기 때문에 주의해야 한다.

 

 

1. 충전물 바닥에 가라앉음 방지 방법

① 체리를 작게 잘라준다. 

② 럼주에 전처리한 과일에 밀가루를 소량 넣어 코팅해 준다.

→ 코팅되어 수분기가 적어진 충전물은 본 반죽에 넣었을 때 바닥에 잘 가라앉지 않는다.

③ 모두 혼합한 반죽을 잘 저어준 뒤 팬닝한 후 바로 오븐에 넣어 굽는다.