제과기능사 - 파운드 케이크 공정, 윗면 터지지 않게 굽는 방법

제과기능사 - 파운드케이크 공정, 윗면 터지지 않게 굽는 방법

 

목차 

1. 배합표
2. 파운드케이크 공정
3. 파운드케이크 윗면 터트리는 이유
4. 파운드케이크 윗면 터지지 않게 굽는 방법

 

 

 

 

 

 

 

 

시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	800
80	설탕	640
80	버터	640
2	유화제	16
1	소금	8
2	탈지분유	16
0.5	바닐라향	4
2	베이킹파우더	16
80	달걀	640
347.5	계	2,780

 

 

 

 

 

 

1. 파운드케이크 공정

1. 오븐예열

   파운드 틀 4개에 유산지를 끼운다.

   → 유산지 2장을 이용하면 틀 4개 모두 끼울 수 있다.

 

2. 가루 체치기

  박력분 + 탈지분유 + 바닐라향 + 베이킹파우더 체 쳐둔다.

3. 계란 풀어주기

   ① 기계 믹싱볼에 버터를 넣어서 3단으로 풀어준 뒤

   ② 설탕, 소금, 유화제 넣고 믹싱을 2~5분 정도 한다. 

   → 공기가 들어가 양이 많아 보이게 되고 색이 희게 될 때까지 믹싱 한다.

   ③ 계란을 2~3개씩 1~2분 간격으로 넣어준다.

   → 설탕 100% 용해될 때까지 믹싱을 한다.  손으로 만졌을 때 꺼끌꺼끌한 알갱이가 만져지지 않아야 한다. 

4. 가루 섞기

  체친 가루를 주걱으로 혼합한다. 

  → 흩트리듯 혼합해야 중간에 공기가 잘 들어간다.

5. 비중 측정

   0.75~0.8 +, - 0.05 정도의 오차 가능

   - 0.75 이하인 경우 반죽을 좀 더 저어 공기를 꺼트려준다. 

   - 0.9 이상인 경우 비중이 너무 높으니 바로 팬닝 한다. 

   → 대체로 파운드케이크는 비중이 0.9 정도 나오는 게 완성된 제품이 단단하다.

6. 팬닝

   ① 짜는 주머니나 다른 작은 볼에 덜어서 일정량을 팬닝 한다..

   ② 틀에 넣고 바닥에 팡팡 쳐서 공기를 빼 준다.

   ③ 맨 윗부분을 아래 그림과 같은 형태로 정리해 준다. 

 

7. 굽기

   ① 220/180으로 철판에 파운드 틀을 놓고 12분 정도 굽다가 윗 표면이 나면 오븐에서 꺼내어

   ② 식용유를 묻힌 칼 또는 스패출라로 반죽 중간에 배를 갈라준다.

   ③ 그 후에 170/180 온도로 약 30~40분 정도 더 구워준다.

 

 

 

 

 

 

 

3. 파운드케이크 윗면 터트리는 이유

파운드케이크 반죽 안에 있던 공기가 빠져나갈 수 있도록 도와주는 역할이다. 

제빵에서도 그렇지만 제과 반죽에서도 반죽 내에서 가스가 발생하면 빠져나갈 수 있는 곳이 있어야 한다. 반죽이 가장 약한 부분이 찢어지면서 가스가 빠져나가는데, 파운드케이크는 윗면에 칼집을 내어 이곳으로 가스가 빠져나가게 유도해 주는 것이다. 

 

 

 

 

 

4. 파운드케이크 윗면 터지지 않게 굽는 방법

제과기능사시험에서는 윗면 터트리기를 무조건 해야 하지만

시험 외의 개인적인 홈베이킹에서 윗면 터진 파운드케이크가 싫다면 다음과 같은 방법을 시도하기를 추천한다. 

1. 반죽을 건조하게 만들지 않는다. 

   포일을 싸서 굽는다.

   윗면에 오일을 바른다. 오븐에 넣기 전과 넣은 후 10 정도 지난 뒤에 얇은 막이 생겼을 때 바른다.

2. 재료를 줄여본다.

   먼저 레시피대로 만들어본 뒤 표면이 찢어진다면 계란을 한 개 줄여보거나 베이킹소다 또는 베이킹파우더를 줄여본다.

3. 굽는 시간을 줄인다.

   너무 많이 굽지 않아야 한다. 굽는 시간을 줄이고 오븐을 끄고 잔열로 천천히 15분 이상 구워야 한다.