제과기능사 - 슈 공정, 실패없는 슈 만들기!

제과기능사 - 슈 공정, 실패 없는 슈 만들기!

 

목차 

1. 배합표
2. 슈 공정

1. 배합표

시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
125	물	250
100	버터	200
1	소금	2
100	중력분	200
200	달걀	400
526	계	1,052

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

500

커스터드 크림

1000

 

 

2. 슈 공정

1. 오븐예열

2. 버터 끓이기

  ① 큰 스텐볼에 물 + 버터 + 소금을 넣고 직화(센불)로 바글바글 끓인다.

  → 거품이 생기면 한번 저어주고 끓인 뒤 불 끈다.

3. 가루 혼합

   중력분을 체치고 2번 스텐볼에 한꺼번에 넣어 손거품기로 혼합한다.

4. 호화하기

  ① 다시 버너에 3번을 올리고 중불로 약 4~5분 정도 반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록 손거품기로 저어준다.

  → 처음에는 입자가 굵은 감자 으깬 느낌이지만 점차 입자가 고운 으깬 상태로 변한다.

  ② 불 끄고 볼을 버너에서 내린 뒤 한 김 식힌다.

  ③ 계란 3개를 넣고 손거품기로 저어준다. 

  ④ 나머지 계란을 넣어가며 다시 손거품기로 저어준다.

  → 처음에는 계란이 잘 엉겨 붙지 않지만 계속 저어주면 혼합이 잘 된다.

  → 계란은 총 7개 반~8개 정도가 호화가 가장 잘 된다. 

  → 손거품기를 들어 반죽이 V자 모양으로 뚝뚝 떨어지면 잘 된 상태이다. 주르륵 흐르면 안 된다.

 

*호화시 주의점

빨리 이루어지는 공정이기 때문에 준비를 잘 해 두어야 한다.

반죽이 타지 않도록 벽면을 잘 긁어주며 빨리 저어준다.

5. 팬닝

  원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담아 짠다.

  3~4cm정도 크기로 짜면 구운 뒤 5cm정도로 커진다. 높이는 1cm정도로 짜준다. 

6. 물에 침전시키기

  ① 찬물을 철판에 팬닝 한 반죽에 붓는다. 

  ② 이때 반죽 꼭대기까지 물 붓는 것이 아니라 철판을 기울여 반죽에 물이 묻도록 골고루 침전시키고 1분 뒤 물을 버린다. 

  ③ 물에 반죽이 젖었을 때 팬닝 시 꼭대기에 튀어나온 반죽을 손가락으로 살짝 눌러 매끈하게 만들어 준다. 

  → 이 공정이 없으면 슈가 충분히 부풀지 않는다. 

     침전을 시키거나 분무기로 철판을 돌려가며 반죽 표면에 물을 충분히 뿌려주어야 한다. 이 과정은 힘이 많이 들기 때문에 물에 침전시키는 것을 추천한다. 

7. 굽기

  ① 160/180 약 12분 구운 뒤

     이때 오븐을 절대 열면 안 된다.

  ② 180/150으로 오븐을 낮춘 뒤 15~20분 정도 더 굽는다. 

8. 커스터드 크림 충전하기

  ① 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 커스터드 크림을 담는다.

  ② 충분히 냉각시킨 슈의 평평한 부분에 구멍을 뚫은 후 커스터드 크림을 충전 후 제출한다.  

  → 구멍은 짤주머니의 원형 깎지를 이용하거나 또는 젓가락으로 살짝 뚫어준다. 

  → 커스터드 크림은 반죽을 오븐에 넣은 후 따로 계량할 시간이 주어진다. 

  → 슈의 크랙 부분에 커스터드 크림이 튀어나오지 않도록 적당량을 넣어준다.