제과기능사 - 다쿠와즈 공정, 꿀팁 공개

제과기능사 - 다쿠와즈 공정

목차 

1. 배합표
2. 다쿠와즈 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	달걀흰자	330
30	설탕	99(98)
60	아몬드분말	198
50	분당	165(164)
16	박력분	54
256	계	846(844)

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

66

버터크림 (샌드용)

218

 

 

 

1. 다쿠와즈 공정

1. 오븐예열

   철판 2판에 유산지 1장씩 끼운다.

   또는 테프론시트를 그냥 깔아 두어도 된다.

2. 다쿠와즈 틀 준비

  ① 다쿠와즈 틀 사이사이에 물 분무기로 물을 뿌려 준비한 철판에 올려둔다.

     물이 유화제 역할을 해서 반죽과 틀이 잘 분리되게 도와준다. 

3. 가루 체치기

   큰 스텐볼에 아몬드 분말 + 분당 + 박력분을 체 쳐둔다. 

4. 머랭 제조

  ① 기계 믹싱볼에 흰자를 넣고 3단으로 약 30초 정도 돌린다. 

  ② 설탕을 3번에 나누어 넣으며 머랭을 만든다. 

  → 주걱을 머랭에 찔러보았을 때 주걱 끝에 머랭 뿔이 살짝 휘는 정도가 좋다. 90% 정도

5. 가루 혼합

  머랭을 2번에 나누어 가루를 주걱으로 흩트리듯이 혼합한다. 

  → 머랭이 꺼지지 않도록 주의하며 날가루가 보이지 않도록 혼합해야 한다. 

6. 팬닝

  ① 원형 깍지를 끼운 짤 주머니에 반죽을 담아 짠다. 

   45도 각도로 틀 위로 반죽이 살짝 올라오도록 틀의 90% 정도 도톰하게 짠다.

  ② 플라스틱 스크래퍼로 윗면이 평평하게, 틀 안에 꽉 차도록 반죽을 채워주며 긁어준다. 

  → 스크래퍼를 45도 정도 기울인 뒤 긁으면 깨끗하게 긁힌다.

     남은 반죽은 잘 긁어서 2번째 철판에 팬닝 할 때 사용한다. 

  ③ 다쿠와즈 틀만 분리하여 2번째 철판에 옮겨 같은 작업을 다시 한다. 이 때도 물 분무기로 틀에 물을 뿌려 올려둔다.

  → 틀을 분리할 때 기울이지 말고 바로 위로 들어 분리한다. 

  ④ 분당을 고운 체에 담아 다쿠와즈 반죽 위에 2회 정도 뿌린다. 

  → 분당은 별도 준비할 시간이 주어진다.

    분당을 반죽에 많이 치면 구울 때 예쁘게 크랙이 생기지 않으니 적당히 가볍기 뿌린다.

    분당을 뿌리는 순서는 틀을 끼운 채 분당을 뿌려도 되고, 틀을 제거 한 뒤 뿌려도 된다. 

7. 굽기

    180/160 약 15~20분 정도 굽는다. 

    오븐에 넣고 10분 정도 지난 후 색이 나기 시작하면 철판을 돌려 골고루 구워지도록 한다.  

8. 크림 샌딩하기

  ① 냉판에서 식힌 후 유산지를 뒤집에서 유산지를 제거 후

  → 유산지 제거 시 분무기로 물뿌린 후 1~2분 기다린 후 떼어내면 쉽게 제거된다. 

  → 테프론시트 사용 경우 뒤집지 않아도 그냥 잘 떼어진다. 

  ② 다쿠와즈가 2개가 1세트로 되도록 맞춘다.

  ③ 짤주머니에 크림을 담아 다쿠와즈에 크림을 바른 후 제출한다.