제과기능사 - 마데라 컵케이크 공정(크림법)

제과기능사 - 마데라 컵케이크 공정(크림법)

 

목차 

1. 배합표
2. 마데라 컵케이크 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
85	버터	340
80	설탕	320
1	소금	4
85	달걀	340
2.5	베이킹파우더	10
25	건포도	100
10	호두	40
30	적포도주	120
418.5	계	1,674

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

20	분당	80
5	적포도주	20

 

 

 

2. 마데라 컵케이크 공정

1. 오븐예열 및 전처리

  ① 머핀틀 (시험 때 개수가 주어진다.)에 유산지를 끼운다.

  ② 적포도주에 건포도를 담가둔다.

  ③ 박력분 + 베이킹파우더를 체 쳐둔다.

2. 버터 풀기

  ① 버터를 기계 믹싱볼에 넣고 3단으로 잘 풀어준 뒤

  ② 설탕, 소금을 넣고 약 2~5분 정도 믹싱을 한다. 

  → 공기가 유입되어 양이 풍성해지고 색이 하얗게 변해야 한다. 

      시험 때 주어지는 버터 양이 적으므로 중간중간 믹싱볼 벽면을 스크래퍼로 긁어 제대로 믹싱 되게 해야 한다. 

3. 계란 투입

   2번의 버터 푼 믹싱볼에 계란을 2개씩 넣어서 크림화시킨다. 

   일정한 시간, 속도로 설탕을 100% 용해될 때까지 믹싱 한다.

   계란은 상온 온도가 적당한데 겨울철에 시험을 본다면 중탕물에 잠시 두었다가 사용하는 것을 추천한다.

4. 가루 섞기

  체친 가루를 한꺼번에 넣고 주걱으로 혼합한다.

5. 건포도 & 호두  

  건포도를 체에 거른 후 호두와 합쳐 반죽에 넣는다. 

  적포도주를 2번 나누어 혼합한다. 

  → 이때 건포도가 밑으로 가라앉는 것을 방지하기 위해 체에 거른 건포도를 밀가루에 묻혀 사용하는 방법도 있다. 

      이보다 더 좋은 방법은 반죽에 섞을 때 바닥을 긁어주며 잘 섞어 주는 것이다. 

6. 팬닝

   ① 반죽을 깍지를 끼우지 않은 짤주머니에 넣어서 일정량 짠다.

   ② 먼저 전체적으로 반죽을 50% 짠 뒤 남은양으로 팬닝 양을 일정하게 맞추어 준다. 

   → 저울로 계량하여 팬닝 할 수 있지만 번거로우니 눈대중으로 하는 것을 추천한다.

       팬닝 양이 일정하지 않으면 구운 뒤 높이가 제각각이니 주의한다. 

7. 굽기

    170~180/160에서 약 25~30분 구워준다.

    표면을 만졌을 때 탄력 있게 탱탱한 상태면 잘 구워진 것이다.

8. 충전물 계량

   제품이 오븐에 들어간 시간을 이용하여 분당 80g, 적포도주 20g을 계량해 둔다.

　미리 섞으면 굳어버리기 때문에 계량만 해 둔다.

9. 충전물 바르고 다시 굽기

  ① 제품을 오븐에서 빼면 계량해 놓은 충전물 재료를 빠르게 혼합한다.

  ② 오븐을 끄고 충전물을 붓으로 1회 가볍게 바른다.

  ③ 꺼진 오븐에 약 2분 정도 넣었다가 빼고 잠깐 식혔다가 제출한다.

 

+) 마데라 컵케이크 뜻

마데라 컵케이크는 포도가 유명한 지중해 섬의 이름을 따서 만든 디저트라고 한다. 

마데라 컵케이크에 들어가는 적포도주를 조금 가격이 비싼 걸로 사용하면 훨씬 풍미가 있다.