제빵기능사 - 모카빵 공정, 모카빵 토핑 비스킷 만들기

제빵기능사 - 모카빵 공정, 모카빵 토핑 비스킷 만들기

 

목차 

1. 배합표
2. 모카빵 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	850
물	45	382.5(382)
이스트	5	42.5(42)
제빵개량제	1	8.5(8)
소금	2	17(16)
설탕	15	127.5(128)
버터	12	102
탈지분유	3	25.5(26)
달걀	10	85(86)
커피	1.5	12.75(12)
건포도	12	127.5(128)
계	209.5	1,780.75 (1,780)

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

박력분	100	350
버터	20	70
설탕	40	140
달걀	24	84
베이킹파우더	1.5	5.25(5)
우유	12	42
소금	0.6	2.1(2)
계	198.1	693.35 (693)

 

 

 

2. 모카빵 공정

1. 건포도 전처리하기

*건포도 전처리는 건포도 중량의 12% 양의 27℃의 물에 3~4시간 정도 방치한다.

하지만 시험장에서는  

   건포도는 따듯한 물에 헹군 뒤 체로 물기를 빼고 마른 수건으로 물기를 빼준다.

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 반죽이 살짝 뭉쳐졌을 때 건포도를 넣어준다. 

  ③ 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

   모카빵은 반죽이 질다. 중간중간 스크래퍼로 긁어주며 믹싱해야 한다.    

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

 

4. 토핑용 비스킷 만들기

   ① 버터 + 설탕 + 소금을 넣고 손거품기로 크림화 상태로 믹싱 한다. 

   → 공기가 유입되어 양이 많아지고 색깔은 희게 변할 때까지

   ② 계란을 2회 나누어 혼합한다. 

   ③ 박력분 + 베이킹파우더를 체친 후 주걱으로 혼합한다. 

   ④ 우유를 혼합한다. 

   ⑤ 비닐에 싸서 휴지 시킨다.

5. 분할 및 성형

   250g으로 분할하여 둥글리기 한 뒤 10분 정도 테이블 위에서 중간발효한다. 

   럭비공형으로 성형한다. 

   건포도가 반죽 안으로 들어가야 나중에 구웠을 때 건포도가 반죽 겉면을 찢고 나오지 않는다. 

6. 토핑 비스킷 분할 및 성형

   ① 100g으로 분할하여 밀대를 이용하여 10~12cm 정도로 밀어 편다. 

   → 빵 반죽보다 살짝 길게 밀어편다.

   ② 빵반죽 윗면에 붓으로 물을 발라준다. (물이 흐르지 않게 한다.)

   ③ 비스킷을 윗면에 올린 뒤에 옆면까지 감싸준다.

   → 바닥면까지 완전히 덮어버리면 발효 시 잘 부풀지 않으니 주의한다. 토핑 비스킷이 두껍고 무거워도 잘 부풀지 않는다.  

7. 팬닝 하기

    1판에 3개씩 올려 철판 2개로 만든다.

    완제품은 6개 제출하고, 남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

8. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

9. 굽기

   185/150에서 25~30분 정도 굽는다.