제빵기능사 - 빵도넛 공정, 설탕 잘 묻히는 방법

제빵기능사 - 빵도넛 공정, 설탕 잘 묻히는 방법

 

목차 

1. 배합표
2. 빵도넛 공정
3. 빵도넛에 설탕 잘 묻히는 방법

 

 

 

시험시간 : 3시간 [표준시간 : 3시간, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	880
박력분	20	220
설탕	10	110
쇼트닝	12	132
소금	1.5	18
탈지분유	3	32
이스트	5	54
제빵개량제	1	10
바닐라향	0.2	2
달걀	15	164
물	46	506
넛메그	0.3	2
계	194	2,130

 

 

2. 빵도넛 공정

   빵 도넛은 기름과 불을 쓰기 때문에 무조건 다치지 않게 조심해야 한다. 

   기름 때문에 바닥이 미끄러워 지나다니는데 미끄러질 수 있으니 더욱 주의할 것!

1. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

2. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

3. 분할 및 중간발효

  46g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

4. 성형 후 팬닝

   두께를 균일하게 막대형으로 30~35cm 길이로 밀어둔다. 

  → 막대형으로 잘 안 밀리는 경우는 중간발효가 충분하지 않았기 때문이다. 

   8자형과 트위스트형으로 만든다. 

  → 감독관이 개수를 정해주거나 알아서 적당히 만들라고 지시한다.

  → 남는 반죽 처리 방법도 감독관의 지시에 따른다.

5. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   손으로 만질 수 있는 정도로 20~25분 정도 짧게 발효한다.

   과발효하게 되면 이스트 냄새가 나고 반죽을 손으로 만질 수 없을 정도로 끈적하게 되면 튀길 때 모양이 변형될 수 있다.

6. 튀김준비

   ① 기름을 불에 올린 뒤 180~190℃까지 온도를 올린다. 

   ② 기름 온도가 올라가는 동안 종이를 준비해 2판 깔아 둔다. 

   → 바로 튀긴 도넛 두는 곳, 식은 도넛 두는 곳으로 하여 어느 정도 기름이 빠지게 해야 한다. 

6. 튀기기

    180~190에서 한 면당 2~3분 정도 튀겨준다. 

   ① 윗면을 먼저 기름에 넣어 튀긴다. 

   ② 윗면이 아랫면보다 수분이 적어 기름에 넣을 때 덜 튄다. 

   ③ 색깔이 나면 뒤집어 앞뒤색깔이 같아지면 꺼내어 채반에서 기름을 뺀다. 

   반죽을 새로 넣을 때는 온도계로 온도를 재서 적정온도에 이르렀을 때 반죽을 넣는다. 

   반죽 중간에 흰 선 부분이 보여야 좋다. 흰 선 부분이 없다는 것은 여러 번 굴려가며 튀겼다는 뜻이다.

7. 설탕 묻히기

   시험장에서는 설탕을 묻히지 않는다.

 

   

 

3. 빵도넛에 설탕 잘 묻히는 방법

설탕에는 수분을 흡수하는 성질이 있기 때문에 도넛에 설탕을 뿌리면 금방 녹아 없어진다. 

   ① 이를 방지하기 위해서는 도넛이 충분히 식었을 때 뿌려야 한다.

   ② 도넛슈거를 뿌려준다.

도넛슈거는 그래뉴당에 특수처리를 한 설탕으로 수분을 잘 흡수하지 않는 성질이 있다. 하지만 비싸다...