제빵기능사 - 밤식빵 공정, 둥글리기 하는 이유

제빵기능사 - 밤식빵 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 밤식빵 공정
3. 둥글리기 하는 이유

 

 

 

시험시간 : 3시간 40분 [표준시간 : 3시간 40분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	960
중력분	20	240
물	52	624
이스트	4.5	54
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
버터	8	96
탈지분유	3	36
달걀	10	120
계	192.5	2,310

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

마가린	100	100
설탕	60	60
베이킹파우더	2	2
달걀	60	60
중력분	100	100
아몬드슬라이스	50	50
계	372	372
밤다이스(시럽제외)	35	420

 

 

2. 밤식빵 공정

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 중간발효

  ① 450g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  ② 테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

5. 밤다이스 전처리

   ① 따듯한 물에 밤 다이스를 씻은 후 깨끗한 행주 위에 올려 물기를 제거한다.

   → 밤다이스의 시럽을 제거하는 과정이다.

   ② 5등분으로 나누어 둔다.

6. 성형 후 팬닝

   ① 밀대로 밀어 편다. 

   ② 반죽을 뒤집고 90°회전시킨다. 

   ③ 밤 다이스를 골고루 올린 뒤 말아준다.

   ④ 이음매가 바닥으로 오도록 1 팬에 반죽을 1개씩 팬닝 한다.

 

7. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   팬 높이까지 발효되도록 한다.

   2차 발효가 잘 되지 않으면 최종 완제품의 부피가 작거나 크게 되므로 주의한다.

8. 토핑물 만들기

   ① 커다란 볼에 마가린 + 설탕을 넣고 손거품기로 믹싱 하여 크림화한다.

   ② 계란을 2~3회 나누어 넣으며 혼합한다. 

   ③ 중력분 + 베이킹파우더를 체친 뒤 혼합한다.

   ④ 짤주머니에 담아 준비한다.

9. 토핑물 올리기

   ① 2차 발효가 끝난 반죽 위에 토핑을 중앙으로 3줄 정도 짠다. 

   → 중앙을 먼저 짠 뒤에 중앙을 기준으로 양쪽으로 한 번씩 더 짠다. 단, 윗면을 다 덮을 정도로 짜지 않는다.

   ② 토핑 위에 아몬드 슬라이스를 뿌려준다.

10. 굽기

    170/180에서 30~35분 정도 구워준다. 

 

3. 둥글리기 하는 이유

둥글리기 하는 이유는 크게 2가지이다.

   ① 성형을 용이하게 하기 위해

   ② 가스 포집을 골고루 하기 위해 믹싱이 끝난 반죽을 둥글리기 해서 1차 발효할 때는 글루텐을 정리해서 가스 포집을 골고루 하게 하기 위함이다. 이렇게 해 두면 발효상태를 체크하기도 쉽다. 

   둥글리기를 한 뒤 중간 발효를 하는 이유

분할 시 상처받은 단면을 치유하면서 둥글리기로 수축된 반죽이 어느 정도 느슨하게 하여 성형을 용이하게 하기 위해서이다.