제빵기능사 - 버터롤 공정, 계란물 바를때 주의점

제빵기능사 - 버터롤 공정, 계란물 바를때 주의점

 

목차 

1. 배합표
2. 버터롤 공정
3. 계란물 바를때 주의점

 

 

 

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
설탕	10	90
소금	2	18
버터	15	165(164)
탈지분유	3	27(26)
달걀	8	72
이스트	4	36
제빵개량제	1	9(8)
물	53	477(476)
계	196	1,764

 

 

2. 버터롤 공정

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 중간발효

  50g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  물방울 모양으로 만든 뒤 테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

5. 성형 후 팬닝

   밀대를 이용하여 좁고 길게 밀어준다.

   이음매는 살짝 당겨서 얇은 상태로 붙여준다.

6. 2차 발효

   철판 1판에 12개씩 2판을 팬닝한다.

   철판을 흔들었을 때 반죽이 흔들릴 정도가 되면 발효가 완료된 것이다.

7. 계란물 바르기

   계란 : 물 = 1 : 1로 준비해 둔다.

   2차 발효가 끝난 반죽 위에 붓으로 계란물을 발라준다. 

   이때 흐르는 정도로 바르는게 아니라 가볍게 코팅하는 정도로만 발라야 한다.

8. 굽기

   190/140에서 13~16분 정도 굽는다.

   다 구운 후 계란물을 다시 한번더 가볍게 붓으로 발라준다.

 

 

3. 계란물 바를 때 주의점

   ① 가볍게 발라야 한다.

   → 최종 발효가 끝난 반죽은 손상되기 쉬운 상태이므로 위에 계란물을 바를 때는 최대한 힘을 가하지 않게 가볍게 발라준다.

   ② 달걀물의 양이 많으면 안된다.

   → 얼룩덜룩해지거나 계란물이 팬으로 흐르게 되면 계란구이 상태가 된다.

   ③ 꼼꼼하게 바른다.

   → 오븐에 들어갔을 때 팽창하므로 계란물이 안발린 부분이 나올 수 있다.