제빵기능사 - 버터톱식빵 공정, 탈지분유란?

제빵기능사 - 버터톱식빵 공정, 탈지분유란?

 

목차

1. 배합표
2. 버터톱식빵 공정
3. 탈지분유란?

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
뮬	40	480
이스트	4	48
재빵개량제	1	12
소금	1.8	21.6(22)
설탕	6	72
버터	20	240
탈지분유	3	36
달걀	20	240
계	195.8	2,349.6 (2,350)

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

버터(바르기용)

5

60

 

 

 

2. 버터톱식빵 공정

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 중간발효

  460g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

serif;">  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

5. 성형 후 팬닝

   ① 밀대로 밀어 편다. 

   ② 반죽을 뒤집고 90°회전시킨다. 

   ③ 3 절접기 한다. 

   → 반죽 위에서 1/3 지점 접어 손바닥으로 눌러준다. 

   → 1/3 지점을 접어 올려 손바닥으로 접어준다.  

   ④ 90°회전시켜 밀대로 밀어 편다. 

   ⑤ 돌돌 말아준 뒤 이음매를 깨끗하게 봉한다.

   ⑥ 이음매가 바닥으로 오도록 1 팬에 반죽을 3개씩 팬닝 한다. 

   → 말았을 때 반죽이 돌아가는 방향이 같도록 하면 구웠을 때 무늬가 예쁘게 나온다.

   ⑦ 반죽 팬닝 시 높이가 일정하게 꾹꾹 눌러준다. 

6. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   팬 아래 1cm까지 발효되도록 한다.

   2차 발효가 잘 되지 않으면 최종 완제품의 부피가 작거나 크게 되므로 주의한다.

7. 버터 준비하기

   짤주머니에 버터를 넣고 따뜻한 물에서 풀어준다.

8. 버터 바르기

   ① 2차 발효가 끝나면 반죽 윗면을 살짝 말려준다.

   ② 칼로 반죽 양 끝 1cm 정도 남겨두고 깊이 1cm 정도로 칼집을 낸다.

   ③ 칼집을 낸 부분에 짤주머니의 버터를 짜 넣어준다.

9. 굽기

   170/180에서 30~35분 정도 구워준다. 

 

 

3. 탈지분유란?

말 그대로 생우유에서 지방을 분리한 것이다.

유고형분이 95% 이상이고, 수분은 5%이하이다.

장점과 단점

탈지분유는 상온보관이 가능하고 소량으로도 풍부한 우유의 풍미를 내고 우유보다 가격이 저렴하므로 경제적이다.

탈지분유 : 우유 = 1 : 10으로 환산한다.

밀가루의 2~7% 정도를 탈지분유로 사용하며 탈지분유를 많이 사용할수록 빵의 색깔이 진해진다.  

하지만 발효시간이 길어지고 반죽이 잘 부풀지 않는다는 단점이 있다.

탈지분유의 역할

우유의 풍미를 더해주고 영양가를 높이는데 목적이 있다.

빵 껍질의 색깔이 잘 나오게 한다. 

탈지분유의 유당성분이 그 역할을 하여 캐러멜화 반응이 일어나게 한다. 

전분의 노화를 늦추어 보존성이 높아진다.