제빵기능사 - 소보로 공정, 소보로 잘 붙이는 법 합격포인트 공개

제빵기능사 - 단과자빵 소보로 공정, 소보로 잘 붙이는 법, 합격포인트 공개

 

목차 

1. 배합표
2. 단과자빵(소보로) 공정

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	47	423(422)
이스트	4	36
제빵개량제	1	9(8)
소금	2	18
마가린	18	162
탈지분유	2	18
달걀	15	135(136)
설탕	16	144
계	205	1,845(1,844)

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

중력분	100	300
설탕	60	180
마가린	50	150
땅콩버터	15	45(46)
달걀	10	30
물엿	10	30
탈지분유	3	9(10)
베이킹파우더	2	6
소금	1	3
계	251	753

 

 

2. 단과자빵(소보로) 공정

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 40~50분 정도 1차 발효한다. 

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 소보로 만들기

   ① 마가린 + 설탕 + 소금 + 땅콩버터 + 물엿을 손거품기로 혼합한다. 

   → 물엿은 무게 손실이 없도록 설탕 위에 계량하여 사용하도록 한다. 

   ② 달걀을 넣어 믹싱 한다. 

   ③ 중력분 + 분유 + 베이킹파우더를 체친 후 주걱으로 혼합한다. 

   ④ 어느 정도 뭉쳐졌을 때 양 손바닥으로 비벼서 큰덩어리지지 않은 파실파실한 소보로 상태로 만든다.

   ⑤ 비닐을 덮어 냉장고에 넣어둔다.

 

5. 분할 및 성형

   ① 반죽을 50g으로 분할하여 둥글리기 한 뒤 10분 정도 테이블 위에서 중간발효한다. 

   ② 다시 둥글리기 하여 가스를 뺀다.

   ③ 윗면에 붓으로 반죽에서 물이 흐르지 않을 정도로 물을 발라준다.

   ④ 냉장된 소보로를 꺼내 다시 손바닥으로 비벼서 파실파실하게 만들어준다.

   → 이때 너무 비비게 되면 손바닥의 열때문에 버터가 녹아서 소보로가 진득해진다.

   ⑤ 소보로를 테이블에 가볍게 깔고(30g 정도) 물이 발린 면을 소보로에 닿게 놓아둔다.

   ⑥ 반죽을 오른손가락으로 살짝 늘리듯이 눌러주며 반죽을 동그랗게 굴려 소보로를 골고루 묻혀준다.

   너무 오래 누르며 작업을 하면 오히려 소보로가 잘 붙지 않는다. 또는 소보로가 두껍게 붙어서 구웠을 때 소보로가 예쁘게 갈라지지 않고 떡진 것처럼 소보로가 뭉쳐서 나온다.

   ⑦ 그대로 왼손으로 받아서 소보로가 떨어지지 않도록 조심히 팬닝 한다. 

6. 팬닝 하기

    1판에 12개씩 올려 철판 2개로 만든다.

    간격을 어느 정도 두어야 구웠을 때 빵이 서로 붙지 않는다.

    남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

8. 굽기

   190/140에서 15분 정도 굽는다.