제빵기능사 - 단과자빵 크림빵 공정, 실기시험 후기 썰 푼다

제빵기능사 - 단과자빵 크림빵 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 단과자빵 크림빵 공정
3. 실기시험 후기

 

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
물	53	424
이스트	4	32
제빵개량제	2	16
소금	2	16
설탕	16	128
쇼트닝	12	96
분유	2	16
달걀	10	80
계	201	1,608

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

커스터드 크림

1개당 30g

360

 

 

2. 크림빵

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 성형

커스터드 크림 충전형

   ① 45g으로 분할하여 둥글리기 한 뒤 10분 정도 테이블 위에서 중간발효한다. 

   ② 반죽을 6개 정도 밀어 펴기 한 후 휴지한다. 

   → 한꺼번에 작업을 해 두어야 처음 밀어 펴기 한 반죽이 휴지 시간을 갖는다.

   ③ 20~25cm 정도 길이로 밀어 편다. 

커스터드 크림 비충전형

   ① 45g으로 분할하여 둥글리기 한 뒤 10분 정도 테이블 위에서 중간발효한다. 

   ② 반죽을 뒤집어서 기름을 붓으로 살짝 발라준다.

   → 기름은 따로 감독관이 담아서 가져가라고 한다.

   ③ 반죽을 6개 정도 밀어 펴기 한 후 휴지한다. 

   ④ 기름이 발린 면이 바닥으로 향하게 하여 20~25cm 정도 크기로 밀어준다.

   ⑤ 반죽을 뒤집어서 반으로 접을 때 윗부분이 살짝 길도록 접어준다. 

 

5. 커스터드 크림 충전하기

   ① 커스터드 크림을 30g 넣고 반으로 접는다.

   ② 스크래퍼로 칼집을 1.5cm 정도 낸다. 

   ③ 커스터드 크림을 충전하지 않는 12개 반죽은 스크래퍼로 칼집을 넣지 않고 접은 상태로 팬닝 한다. 

 

6. 팬닝 하기

    1판에 12개씩 올려 철판 2개로 만든다.

    남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

8. 굽기

   190/140에서 15~17분 정도 굽는다. 

   필요하다면 철판을 돌려서 골고루 굽는다.

 

 

3. 실시시험 후기

  오전 제과기능사실기에서 탈탈 털린 멘탈을 바로잡기에는 제과 실기 시험시간이 너무 길어서 정말 잠깐

  자리도 우측 재료대, 바로 뒤 발효기, 왼쪽 오븐으로 정말 좋은 자리를 뽑았다. 대각선 뒤로는 감독관 테이블 있는 자리~

  바로 전날 학원에서 연습하고 간 품목이라 작업은 일사천리로 되었다. 

  딱 하나가 걸렸는데,

  재료를 계량한 뒤 시험 감독관이 검수를 한다. 

  그때 종이 무게를 올리고 영점을 안 잡은 게 있어서... 그것 하나만 걸렸다.

  반죽 분할 후 감독관이 아무 반죽이나 골라서 무게를 잰다. 그때 1g이라도 오차가 나면 감점이라는 이야기가 있어서 더욱 신경 써서 분할했다. 나는 감독관이 4개 정도 골라서 무게를 쟀는데 모두 45g이 정확하게 나왔다. 

  발효시간에 커스터드 크림을 가지러 오라고 알려준다.

  커스터드 크림도 30gx12개 분량으로 주어져서 남는 것 없이 싹싹 긁어서 모두 정확히 분할해서 사용했다.

  발효기에서 반죽을 빼러 갈 때도 결코 남들보다 일찍 가지 않고 딱 중간으로 나가서 가져왔다. (너무 일찍 가지러 가거나 너무 늦게 가지러 가도 감점이 된다는 카더라통신을 듣고 그렇게 함, 원래 시험공부보다는 카더라통신을 많이 보고 가잖아요?)

  오븐이 맨 위칸에 배정이 되어서 살짝 당황했지만 발판이 있어서 극복 가능했다. 제과실기 때는 맨 아랫칸에 배정이 되어서 편했지만 재료대는 멀었다... 역시 하나가 오면 하나가 가는구나...

  구울 때 오븐이 열이 고르게 전달되지 않았는지 17분 정도 구워도 색깔이 제대로 나지 않아서 거의 20분가량 구웠다. 

진짜 예쁘게 잘 만들었다고 생각했고 제출할 때는

아, 붙었다.

라고 생각했을 정도였다. 

  제과시험에서 꾸깃해진 마음이 조금은 풀어졌지만 집에 가는 내내 제과실기 다시 접수해야 하나 고민하며 집에 갔다... 다행히 이것도 딱 붙었지만 ^^