제빵기능사 - 단팥빵(비상스트레이트법)공정, 무조건 합격하는 팁

제빵기능사 - 단팥빵(비상스트레이트법) 공정, 무조건 합격하는 팁

 

목차 

1. 배합표
2. 단팥빵(비상스트레이트법) 공정
3. 무조건 합격하는 팁

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 [표준시간 : 3시간, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	48	432
이스트	7	63(64)
제빵개량제	1	9(8)
소금	2	18
설탕	16	144
마가린	12	108
탈지분유	3	27(28)
달걀	15	135(136)
계	204	1,836 (1,838)

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

통팥앙금

-

1,440

 

 

2. 단팥빵

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다. 믹싱시간을 20% 정도 증가시킨다. 

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 30분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 팥앙금 분할

   발효시간 동안 팥을 40g씩 분할해서 동그랗게 손바닥으로 굴려준다.

5. 분할 및 성형

   ① 반죽을 50g씩 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   ② 비닐을 덮은 후 테이블 위에서 10분 정도 중간발효를 한다. 

   → 반죽을 성형할 때는 제일 처음 둥글리기 한 반죽부터 사용해야 한다. 

   → 단팥빵은 분할, 성형 개수가 많아 시간이 부족하다. 그래서 모든 둥글리기가 끝났을 때 제일 처음 둥글리기 한 반죽은 이미 중간발효 시간 10분이 지난 시점이니 바로 성형 작업에 돌입한다. 

   ③ 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 빼 준다.

   ④ 앙금을 반죽 한가운데에 올려둔 뒤 헤나를 사용하여 반죽 안으로 넣어서 감싸준다.

   ⑤ 남는 반죽은 감독관의 지시에 따른다. 

6. 팬닝 하기

   ① 철판 1판에 반죽을 12개씩 올리고 3판을 만든다.

   → 간격을 두고 팬닝 한다. 

   → 시험장에는 철판이 2판밖에 들어가지 않으므로 총 2번을 구워야 한다. 시간이 부족할 수 있으니 주의한다.

   ② 지름 8cm 정도의 크기로 반죽을 평평하게 손바닥으로 눌러준다. 

   ③ 목란으로 반죽 안의 팥을 옆으로 밀어주는 느낌으로 반죽 가운데를 돌려준다.

   ④ 가운데 부분에는 헤라로 긁어 살짝 구멍을 내준다. 

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

8. 굽기

   180/150에서 15~17분 정도 굽는다. 

   필요하다면 철판을 돌려서 골고루 굽는다.

 

3. 무조건 합격하는 팁

① 팥앙금이 반죽의 중앙으로 와야 한다. 

   반죽이 중앙에 위치하지 않으면 가운데 부분이 솟아오른다.

   바닥의 반죽양이 적어서 다 구워진 제품의 바닥에 팥이 비치는 경우가 생긴다. 

② 모든 반죽의 성형이 끝날 때까지 헤라를 바닥에 절대 두지 않는다.

   헤라를 바닥에 두는 순간 감점요인이다. 

③ 목란으로 팥앙금을 옆으로 밀듯이 돌려야 한다. 

   팥앙금을 반죽 가장자리로 보내야 오븐에서 구울 때 솟아오르지 않는다. 

④ 중앙 부분에 헤라로 긁어 살짝 구멍을 내준다. 

  발효와 구워지는 과정에서 반죽과 팥앙금 사이에 공기층이 생긴다. 발효 후 구웠을 때 숨구멍 역할을 하여 목란으로 낸 구멍이 유지될 수 있도록 도와준다.

  아래 사진처럼 발효과 구워지는 과정에서 팥앙금과 반죽사이에 공기층이 생기기 때문에 생크림을 넣을 수 있다.