제빵기능사 - 단과자 트위스트 공정, 덧가루 뿌리는 이유

제빵기능사 - 단과자 트위스트 공정, 덧가루 뿌리는 이유

 

목차 

1. 배합표
2. 단과자 트위스트 공정
3. 덧가루 뿌리는 이유

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	47	422
이스트	4	36
제빵개량제	1	8
소금	2	18
설탕	12	108
쇼트닝	10	90
분유	3	26
달걀	20	180
계	199	1,788

 

 

2. 단과자 트위스트 공정

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 성형

   ① 반죽 50g으로 분할하여 둥글리기 한다. 

   ② 비닐을 덮은 후 테이블 위에서 중간발효 10분 정도 시킨다. 

   ③ 반죽을 손으로 밀어 달팽이형, 8자형으로 만든다. 

   8자형

   길이 30cm 정도로 늘려서 8자형으로 만든다. 

   감을 때 살짝 공간여유가 있어야 발효, 오븐 과정을 거칠 때 부풀어 올라 너무 뚱뚱하게 만들어 지지 않는다.

   달팽이형

   길이 35cm정도로 늘려서 철판 위에서 바로 팬닝하며 만든다.

   너무 촘촘하게 만들면 발효와 오븐시 반죽이 부풀면서 위로 솟아오르는 모양으로 만들어지니 주의해야 한다. 

   반죽을 늘릴 때는 두께가 균일하고 조밀한 막대형으로 만들어야 한다. 

   성형시 덧가루를 많이 뿌릴 경우 반죽이 잘 밀리지 않으니 적절히 조절해야 한다.

5. 팬닝 하기

   1판에 12개씩 올려 철판 2개로 만든다.

   남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

6. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

7. 굽기

   190/140에서 15~17분 정도 굽는다. 

   필요하다면 철판을 돌려서 골고루 굽는다.

 

 

3. 덧가루 뿌리는 이유

   반죽이 작업대, 반죽통에 붙게하지 않게 하기 위함이다.

    보통 강력분을 사용하는데 박력분에 비해 균일하게 분산되기 때문이다. 제과에서도 강력분을 많이 사용한다.

   성형시 반죽이 작업대에 붙으면 반죽에 상처를 많이 주게 된다. 오븐에 넣었을 때 상처받은 부분이 터지며 구워지기 때문에 덧가루를 적절히 사용하면 반죽에 상처를 덜 주는 방향으로 성형을 할 수 있다.  

   덧가루를 많이 쓴다고 좋은것은 아니다.

   식빵 성형 후 2차발효에 들어갈 때 덧가루가 많이 들어가면 구운 후 덧가루가 그대로 보이기 때문에 충분히 털어준 뒤 발효실에 넣는다.