제빵기능사 - 풀먼식빵 공정, 풀먼식빵과 산형식빵 비교

제빵기능사 - 풀먼식빵 공정, 풀먼식빵과 산형식빵 비교

 

목차 

1. 배합표
2. 풀먼식빵 공정
3. 풀먼식빵과 산형식빵비교

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 40분 [표준시간 : 3시간 40분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	58	812
이스트	4	56
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	5
달걀	5	70
분유	3	42
계	183	2,562

 

2. 풀먼식빵 공정

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 성형

   ① 250g씩 반죽을 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   ② 비닐을 덮은 뒤 테이블 위에서 10분 정도 중간발효한다. 

   → 이때 중간발효는 둥글리기 할 때 잃어버린 가스를 회복하고 분할 시 상처 입은 반죽을 회복하게 하기 위함이다. 

   ③ 밀대로 길게 밀어 편다. 

   ④ 뒤집어서 90도 회전을 한 뒤

   ⑤ 3절접기 한다.

   → 위에서 1/3지점에 반죽을 접어 손바닥으로 눌러준다.

   → 아래에서 1/3 지점을 접어 손바닥으로 눌러준다.

   ⑥ 막대로 밀어 펴고 돌돌 말아준다.  

 

6. 팬닝 하기

   틀 1개에 반죽 2개씩 넣는다. 

   구운 뒤 반죽의 회전모양이 잘 보이도록 방향을 맞추어 넣어준다. 

   남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

 

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

   팬 높이에서 -1.5cm 정도까지 발효시켜야 한다. 

   발효가 충분히 되지 않으면 오븐에서 구운 이후 각이 뭉툭하게 나오며 뚜껑에 반죽이 닿지 않아 구움 색깔이 나오지 않을 수도 있다. 

   과발효가 되면 모서리 부분이 예리하게 되거나 반죽이 뚜껑사이로 삐져나와 구워지게 된다.

8. 굽기

   190/190에서 35~40분 정도 굽는다. 

   발효가 늦은 틀이 있다면 발효가 다 될때까지 기다렸다가 나중에 넣어서 구워야 한다. 

   6면의 색이 고르게 구워져야 한다.

9. 틀에서 분리

   틀에서 뺄 때 테이블 위에서 한번 충격을 줘서 빼야 한다. 

   빵 안에 있던 뜨거운 수증기가 한번 빠져나갈 수 있게 해야 모양을 유지하고 틀에서 뺄 수 있다.

   너무 많이 충격을 주거나 뚜껑을 연채로 빵을 틀에서 빼지 않으면 빵이 수축하니 주의한다.

 

 

3. 풀먼식빵과 산형식빵 비교

   풀먼식빵

   뚜껑을 덮고 구운 식빵으로 수분 증발이 산형식빵보다 적기 때문에 먹었을 때 촉촉하다. 

   가장 기본적인 식빵이며 샌드위치용으로 많이 사용한다. 

   산형식빵

   뚜껑을 덮지 않고 구운 식빵으로 식감은 부드러운 편이다.