빵 재료의 기본 배합과 재료의 역할

빵 재료의 기본 배합과 재료의 역할

 

목차

1. 빵 재료의 기본 배합

빵을 만들다 보면 레시피의 구조가 궁금해진다. 

어떤 재료는 50g, 100g 단위도 아니고 76g 등 어쩐지 어정쩡한 무게가 있다. 

나중에 나만의 레시피를 만들기 위해 기본적인 빵 재료의 배합을 이해할 필요가 있다.

 

1. 빵 재료의 기본 배합

아래에 이야기하는 배합은 어디까지나 기본적인 사항이다. 빵을 만드는 베이커의 선호도, 부재료의 종류, 양 등에 따라 조금씩 조절할 수 있다. 

이제까지 만들어 본 빵의 레시피는 우리는 알고 있다. 빵의 반죽 상태, 구운 뒤 식감과 질감 등을 기억해 보자. 그것들을 바탕으로 내가 원하는 반죽 상태, 빵의 식감의 나만의 레시피를 만들 수 있을 것이다. 

곡류  100%

전체 배합표의 기준이 되는 양이다. 강력분을 기준으로 100이다. 

중력분을 넣을 경우

• 강력분과 중력분의 비율을 8(강력분) : 2(중력분)으로 한다.
• 중력분을 넣는 이유는 빵이 식은 후 다시 가열 시 부드러워진다. 
• 중력분을 너무 많이 넣으면 빵의 볼륨이 작아진다.

질감의 큰 변화 없이 다른 곡류를 섞고 싶다면

• 강력분 강력분의 70%, 다른 곡류 30% 이내로 설정한다. 

발효종 70~100%

재료가 모두 유기종일 때 70% 정도로 충분하다. 유기농 재료는 효소의 활성이 활발하기 때문이다.

소금 1.4~1.8%

외국의 레시피를 보면 2~2.2%이지만 우리 입맛에는 조금 짠 편이다. 

만약 다른 곡류를 섞을 시 곡류에 간이 되어 있다면 (예, 멀티그레인) 배합표에서 소금을 덜 넣어야 한다.

소금의 역할

• 소금은 글루텐의 형성을 돕고 반죽의 맛을 조절하는 역할을 한다.
• 소금이 너무 적으면 글루텐의 탄력이 떨어져 반죽이 부풀지 않는다. 

물 65%

물의 양은 완성된 빵의 형태, 선호도에 따라 달라진다. 

발효종을 사용한다면 발효종 내의 물양도 포함된다.

물의 양에 따라 달라지는 성형방식

• 65% 이하 : 면포 없는 반느통에서 발효
• 75% 정도 : 반느통에 면포를 씌운 뒤 반죽을 넣어 발효. 그렇지 않으면 반느통에 반죽이 달라붙어 발효가 끝난 뒤 반죽 분리가 어렵다.
• 80% 정도 : 오븐팬에 올리브유를 발라서 반죽을 통째로 넣어 굽는 방식을 선택

계란과 우유도 물로 계산하지만 고형분이 많아서 아래와 같은 방식을 선택한다.

• 계란 : 무게의 70%
• 우유 : 70%

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여기까지가 기본 재료이자 주 재료이다. 이렇게 빵을 만들면 껍질이 두껍고 빵속이 질기다.

이런 단점을 보완하기 위해 부재료를 사용한다. 부재료 배합에 대해 알아보자.

유지 1~3%

유지의 역할

• 쇼트닝 : 빵껍질을 바삭하게 한다. 
• 올리브유 : 발연점이 낮은 것을 사용하면 안 된다. 엑스트라버진올리브유는 절대 사용하면 안 된다.

흰자 1~3%

흰자의 역할

빵껍질을 바삭하게 하고 싶을 때 사용한다.

탈지분유 1~3%

몰트를 넣으면 탈지분유를 넣지 않아도 된다.

탈지분유의 역할

• 빵의 껍질을 바삭하게 한다.
• 착색을 유도하여 빵을 먹음직스럽게 보이게 한다.
• 빵속을 부드럽게 한다.

당밀 1~3%

당밀의 역할

• 반죽의 발효를 촉진한다.
• 빵의 pH가 낮을 때 사용하며 착색을 유도한다. 
• 오븐의 온도가 많이 안 올라갈 때 사용하면 빵색이 예쁘게 나온다.

몰트 진액 0.5~0.7%  몰트 분말 0.1%

몰트의 역할

착색을 유도하여 빵의 색깔이 먹음직스럽게 나온다.

설탕 0~15%

설탕을 전혀 넣지 않는 경우도 있다. 

설탕의 역할

발효가 안정화되고 착색유도가 용이하다.

설탕 사용 시 주의점

설탕이 많을 경우 오히려 발효가 억제되고 반죽이 느슨해질 수 있다.

버터 0~15%

버터도 설탕과 마찬가지로 전혀 넣지 않는 경우도 있다. 

버터 사용 시 주의점

• 반죽이 부드러워지지만 반죽이 늘어져 성형 시 이음매가 잘 정리되지 않을 수 있다.
• 발효 온도가 높으면 반죽 내에서 버터가 녹거나 분리된다.