천연발효유럽빵 과정 건포도원종으로 뺑오 레즈누아 만들기

천연발효유럽빵 과정 건포도원종으로 뺑오 레즈 누아 만들기 

 

목차

1. 건포도원종 만들기
2. 배합표
3. 공정

 

1. 건포도원종 만들기

1.1 건포도 액종 만들기

① 건포도, 물, 설탕을 준비한다. 

② 건포도를 따뜻한 물에 살짝 씻은 뒤 삼각플라스크에 넣는다.

③ 물과 설탕을 잘 녹여 ②의 삼각플라스크에 넣고 마개를 닫는다.

④ 쉐이킹 인큐베이터에 넣고 26℃로 72시간 배양한다.

재료	무게(g)
건포도	100
물(26℃)	250
설탕	14

1.2 건포도 원종 만들기

① 건포도액종*, 유기농 강력분, 물, 소금을 준비한다.

*건포도 액종의 건포도를 체에 걸러 액체만 사용한다. 

② 건포도 액종, 강력분, 물**을 동일 비율로 넣어 만든다. (1차 원종) 

**건포도 액종이 약 100g 정도 나오기 때문에 물은 800g 넣었다.

재료	무게(g)
건포도 액종	전량
강력분	900
물	800
소금	18

③ 6~8시간 뒤에 다시 물과 강력분, 소금을 넣는다. (2차 원종)

재료	무게(g)
강력분	200
물	200
소금	4
1차 원종	전량

④ 6~8시간 뒤에 다시 물과 강력분, 소금을 넣는다. (3차 원종)

재료	무게(g)
강력분	600
물	600
소금	12
2차 원종	전량

⑤ 바로 사용하지 않는다면 냉장고에 넣고 보관해서 사용한다. 

건포도 원종 사용후에 줄어든 양만큼 강력분과 물을 동일 비율로 넣은 뒤 2%의 소금을 넣고 다시 섞는다. 이 과정을 리프레시(Refresh)라고 한다.

 

2. 배합표

재료	무게(g)
건포도원종	1,000
강력분	1,000
소금	20
흰자	46
몰트엑기스	8
당밀	30
찬물	550
올리브유	30
총합	2,684

충전물
호두분태	150
건포도	150

 

3. 공정

① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣은 뒤 저속 7분, 중속 2분으로 믹싱 한다.

   → 호두는 함께 믹싱하고 건포도는 믹싱 때 넣지 않는다. 건포도를 미리 넣고 구우면 껍질 표면에 건포도가 올라올 수 있다. 반죽 성형 용이하게 하기 위함이다. 함께 넣어도 상관없다.

② 반죽을 봉지에 담은 뒤 냉장고에 넣어 48시간 숙성시킨다.

③ 650g씩 분할 후 가볍게 둥글리기 한 후 10~20분 정도 중간 휴지 시킨다.

→ 비닐을 덮어 테이블 위에서 휴지 시킨다.

④ 반느통을 붓으로 깨끗이 털어낸 뒤 덧가루를 골고루 얇게 뿌려준다.

⑤ 준비된 건포도를 4개 분량으로 나눈다.

⑥ 중간 휴지가 완료된 반죽을 가볍게 손으로 눌러 펴고 건포도 1개 분량의 반을 골고루 펴서 올려준다. 그리고 3절 접기 한 뒤 나머지 건포도를 골고루 올린 뒤 돌돌 말아준다. 

중간 발효가 끝난 반죽을 살짝 눌러 건포도를 올리고 3절 접기 한다

나머지 건포도를 올린뒤 윗 부분을 삼각형으로 접는다

그대로 반죽을 말아 성형을 완료한다

⑦ 반느통에 반죽의 이음매가 위로 향하게 하여 넣어준다.

⑧ 발효실에 넣고 60~90분 발효시킨다.

발효가 다 되었다

⑨ 테프론시트에 반느통을 엎어 반죽을 분리한 뒤 칼로 쿠프를 넣는다.

적당히 간격을 준 뒤 칼로 쿠프를 넣는다

⑩ 240/230 오븐에 스팀을 준 뒤 24분 굽는다.

→ 스팀기능이 없는 오븐이라면 얼음을 한주먹 오븐 안으로 던져 넣고 반죽을 빨리 집어넣은 뒤 문을 닫는다.

(왼쪽) 돌판오븐  (오른쪽) 데크 오븐