천연발효유럽빵 과정 건포도 뒤(Dur)로 호밀빠네 만들기

천연발효유럽빵 과정 건포도 뒤(Dur)로 호밀빠네 만들기

 

목차

1. 건포도 뒤(Dur)만들기
2. 배합표
3. 공정

 

1. 건포도 뒤(Dur)만들기

Dur는 액체상태가 아니라 반죽의 단단한 상태의 종이다.

빵을 만들었을 때 신맛이 거의 없다. 

1.1 재료

재료	무게(g)
유기농 밀가루	500
물	300
소금	10
건포도액종	전량

1.2 공정

① 재료를 계량한 후 손으로 치대듯이 반죽하고 비닐에 넣는다.

② 8시간 뒤에 다시 강력분과 소금, 물을 넣고 2차 배양한다.

 

 

2. 배합표

재료	무게(g)
<사전반죽>
오토리즈
호밀가루	240
물	140
호밀종 뒤흐(dur)
강력분	600
호밀사워종	300
물	270
<본반죽>
강력분	510
호밀사워종	400
소금	22
물	170
올리브유	30
사전반죽 (오토리즈 + 호밀종 뒤흐)	전량

 

3. 공정

① 재료 계량 후 믹싱기에 넣고 저속으로 8분 돌린다.

② 완성된 반죽은 비닐에 넣고 냉장고에 넣어 48시간 이상 숙성시킨다.

③ 300g씩 계량 후 둥글리기 한뒤 10~20분 정도 중간휴지 시킨다.

④ 중간 휴지가 끝난 반죽을 다시 동그랗게 살짝 다듬은 다음 매끈한 쪽에 밀가루를 묻히고 이음매가 위를 보게하여 면포 위에 팬닝한다.

⑤ 면포를 덮고 발효기에서 60~90분 정도 발효시킨다.

⑥ 발효가 끝난 반죽을 이음매가 아래를 가게 하여 테프론 시트에 옮긴다

.

⑦ 칼로 쿠프를 깊게 넣는다.

   → 구운 뒤에 확 벌어지게 하기 위해서 쿠프를 깊게 넣는다.

⑧ 240/230 20분으로 스팀을 준 뒤 반죽을 넣는다.

  → 스팀기능이 없는 오븐은 얼음을 한주먹 던져 넣은 뒤 굽는다.

  → 데크 오븐일 경우 반죽을 넣고 5분 뒤 바닥 온도를 0으로 맞춘다. 아니면 빵 바닥이 탄다.

  → 돌판 오븐, 데크 오븐 모두 빵 완성되기 5분 전 오븐 문을 살짝 열어 증기를 모두 빼주면 빵껍질이 바삭해진다.

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐