천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기

천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기 

 

목차

1. 로즈마리 액종 만들기
2. 재료
3. 공정

 

 

1. 로즈마리 액종 만들기

1.1 재료 

건조 로즈마리, 포도당, 레몬주스, 물

재료	무게(g)
건조 로즈마리	10
물(26℃)	200
포도당	64
레몬주스	6

2.2 공정

① 재료를 한꺼번에 삼각플라스크에 넣는다.

② 삼각플라스크 마개를 꼭 닫은 뒤 쉐이킹 인큐베이터에서 26℃에서 72시간 배양한다.

③ 냉장고에 넣어 보관한다.

2.3 기타

생로즈마리를 사용해도 되나요?

사용해도 되는데 건조 로즈마리의 5~6배 양을 사용해야 한다. 건조 로즈마리에 효모균이 더 많이 있기 때문이다.

레몬주스를 넣는 이유는?

pH를 낮추어 잡균형성을 억제한다. 

신맛이 나지 않는 재료로 발효할 때 넣어준다.

 

2. 포카치아 재료

강력분, 중력분, 화이트사워종, 올리브유, 로즈마리 액종, 파슬리 가루, 소금, 찬물, 몰트액기스

 

 

3. 공정

① 재료를 계량 후 믹싱기에 넣어 반죽한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣어 냉장고에 넣는다.

냉장숙성 끝난 포카치아 반죽

③ 180g으로 분할 후 둥글리기 한 뒤 10~20분 정도 중간발효한다.

④ 중간발효가 끝난 반죽을 밀대로 가볍게 밀어 팬닝 한다.

   → 보통은 480g으로 한판 크게 만들어 구운 뒤 자르지만 수업 때는 분할 팬닝했다.

⑤ 발효실에 넣어 60~90분 정도 발효시킨다.

⑥ 발효가 끝난 반죽 위에 올리브를 꾹꾹 눌러 올려준다.

   → 올리브가 바닥에 닿도록 꾹꾹 눌러 얹어준다. 구울 때 반죽이 부풀면서 올리브가 튀어나갈 수 있다.

⑦ 소금 + 올리브유 + 물을 섞어서 실리콘붓으로 반죽 위에 발라준다.

   → 올리브가 타지 않도록 하고 간을 하는 역할을 한다.

⑧ 220/200 18분 정도 굽는다. 

   → 스팀은 주지 않는다.

   → 온도를 내리지 말고 끝까지 그대로 유지한다.

   → 완료 3분 전에 팬을 돌려 골고루 색이 나도록 한다.

⑨ 구워 나온 포카치아 위에 올리브유를 실리콘붓으로 가볍게 발라준다.

   → 뜨거울 때 빨리 발라주어야 올리브유가 빵에 흡수가 잘 된다.