천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기

천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기 

 

목차

1. 로즈마리 액종 만들기
2. 배합표
3. 공정
4. +) 포카치아와 치아바타의 차이점

 

포카치아는 프랑스 바게트에 대항하기 위해 이탈리아에서 1984년(정확하지 않다)에 만들어졌다고 한다. 슬리퍼모양으로 생긴게 특징이다. 샌드위치빵으로 자주 사용된다. 수업 때 선생님이 말씀해주시는 빵 유래 이야기를 듣는게 재미있다. 빵에 대한 썰을 풀어낼 수 있는게 진정한 빵생으로 걷는 길인 듯.

 

 

 

1. 로즈마리 액종 만들기

로즈마리 액종 만드는 방법이 자세히 나와있는 페이지로 이동!

천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기

 

2. 배합표

재료	무게(g)
강력분	800
중력분	250
화이트사워종	1,000
소금	28
올리브유	76
찬물	330
몰트엑기스	2
로즈마리 액종	전량

 

3. 공정

① 재료를 계량해서 믹싱볼에 넣고 저속으로 6분 고속으로 4분 믹싱한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 저온숙성한다.

③ 테이블에 덧가루를 뿌리고 반죽을 손으로 눌러 넓게 사각형으로 편다.

    → 포카치아 반죽 사이즈를 맞추는 나무 틀이 있다고 한다. 수업 때는 손으로 펴서 성형한다. 

④ 스크래퍼로 16등분으로 분할한다.

⑤ 나눈 반죽을 뒤집어 올리브 10g씩 고르게 펴고 돌돌 말아준다.

⑥ 이음매부분에 덧가루를 묻히고 팬닝한 뒤 10~20분 휴지시켜준다.

   → 덧가루는 나중에 반죽이 판에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 한다. 

⑦ 휴지가 끝난 반죽에 덧가루를 골고루 묻힌 뒤 손바닥으로 눌러 길이를 늘려준다.

   → 반죽이 질기 때문에 덧가루를 충분히 사용해야한다. 

⑧ 면포 위에 이음매가 올라오도록 팬닝한다.

⑨ 60~90분 정도 발효실에서 발효시킨다.

⑩ 발효가 끝난 반죽을 테프론시트 위에 간격을 주며 이음매가 아래로 오도록 팬닝한다.

⑪ 240/230으로 12분간 오븐에 굽는다.

   → 스팀을 주어야 한다.

   → 스팀 기능이 없는 오븐은 얼음을 한주먹 던져 넣고 빨리 반죽을 넣은 뒤 오븐 문을 닫아준다.

   → 데크 오븐의 경우 반죽을 넣고 5분 뒤 바닥 온도를 0으로 맞춰준다. 빵 바닥이 타버리는 것을 방지하기 위함이다.     

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐

 

4. +) 포카치아와 치아바타 차이점

올리브유의 양!

포카치아는 반죽, 오븐 굽기 전, 구운 후 과정에 올리브유가 들어간다. 

만든 직후 먹을 때는 포카치아는 맛있지만 만들고 시간이 많이 지나면 올리브유가 살짝 거슬린다. 

하지만 치아바타는 반죽에만 올리브유가 들어간다.

그래서 구운 직후도 맛있지만 시간이 지나도 담백하다. 

 

<포카치아 만드는 방법>

천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기