나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵

사워종으로 호밀빵 만들기 뺑 오 세이글 (pain au seigle)만들기

숲속길 2023. 6. 28.

728x90

천연발효유럽빵 과정 사워종으로 호밀빵 만들기 뺑 오 세이글(pain au seigle) 만들기

세이글 (seigle)은 프랑스어로 호밀이라는 뜻이다.

뺑오세이글(pain au seigle) = 호밀빵

호밀빵을 만들 때 사용한 혼합사워종에는 밥주기를 하지 않았다. 그래서 사워종을 방치하지 않고 다른 재료를 계량하여 바로 믹싱을 하고 저온숙성에 들어갔다.

① 재료계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 6분 중속 2분으로 믹싱한다.

② 완성된 반죽을 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다.

③ 300g씩 분할해서 둥글리기 한 후 중간 휴지 10~20분 정도 한다.

④ 중간휴지가 끝난 반죽에 덧가루를 가볍게 묻힌 뒤 손바닥으로 가볍게 편 뒤 고구마형태로 만들어준다.

⑤ 이음매 부분에 덧가루를 묻힌 뒤 팬에 잠시 올려둔다.

⑥ 면포를 준비한다. 반죽의 매끈한 면에 덧가루를 묻히고 이음매가 위를 향하도록 반죽을 면포 위에 올려준다.

⑦ 반죽을 면포로 잘 덮은 뒤 발효실에서 60~90분 정도 발효한다.

⑧ 발효가 끝나면 테프론시트 위에 반죽의 이음매가 밑으로 향하도록 하여 팬닝한다.

⑨ 칼로 반죽의 매끈한 면을 S자로 크게 쿠프를 넣어준다.

⑩ 240/230 으로 스팀을 준 오븐에 20분 굽는다.

→ 스팀기능이 없는 데크오븐이라면 얼음을 한주먹 정도 던져넣고 반죽을 밀어넣은 뒤 빨리 오븐 문을 닫아준다.

→ 데크 오븐의 경우 반죽을 넣고 5분 후 바닥 온도를 0으로 낮춰서 빵 바닥이 타는 것을 막는다.

→ 빵 완성 5분 전 오븐 문을 살짝 열어 증기를 빼내면 빵껍질이 더욱 바삭하게 된다.

돌오븐과 데크오븐은 구움색깔을 비교하면 돌오븐이 조금 더 진하다. (동일시간, 스팀효과)

맛은 그렇게 차이가 나지 않지만 데크 오븐이 껍질이 조금 질긴 느낌이 난다.

이번에 만든 뺑오세이글(pain au seigle)은 사워종을 사용해서 약간 산미가 있는 편이다. 하지만 호밀의 풍부한 향과 빵의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고 꼭꼭 씹을 수록 풍미가 베어나오는 빵이다.

728x90