샌프란시스코사워도우브레드 만들기

천연발효유럽빵과정 샌프란시스코사워도우브레드 만들기 

 

목차

1. 배합
2. 공정

 

샌프란시스코에서 가장 유명한 빵가게에서 추출한 발효종을 연구하여 만든 빵이라고 알려져 있는 샌프란시스코사워도우브레드. 이 빵이 산미가 살짝 있지만 정말 쫄깃하게 맛있다. 산미도 결코 거슬리지 않는 정도라 먹기에 전혀 문제가 없다.

 

1. 배합

재료	무게(g)
<사워도우뒤흐>
강력분	500
화이트발효종	500
소금	10
물	16
<본반죽>
강력분	800
소금	20
물	520
당밀	20
몰트액기스	2
올리브유	30
화이트발효종	300
뒤흐	전량

 

2. 공정

<사워도우뒤흐>

① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속으로 8분간 믹싱 한다.

② 완성된 뒤흐 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 저온숙성한다.

 

<본반죽>

① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 7분, 중속 3분으로 믹싱 한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 저온숙성한다.

③ 숙성이 끝난 반죽을 530g 정도로 분할 한 뒤 가볍게 둥글리기 한 뒤 10~20분 정도 중간 휴지한다.

④ 중간 휴지하는 동안 반네통을 깨끗하게 털고 덧가루를 골고루 뿌려준다.

   → 덧가루를 얇게 고르게 뿌려야 빵을 구운 후에 모양이 예쁘게 나온다.

반느통에 덧가루를 골고루 얇게 잘 뿌려야 구운 후 모양이 예쁘게 나온다.

⑤ 휴지가 끝난 반죽의 이음매 부분이 위로 올라오게 하여 반네통에 넣는다.

⑥ 발효실에서 60~90분 정도 발효시킨다.

발효가 끝난 반죽

⑦ 발효가 끝난 반죽이 든 반느통을 테프론시트 위에 엎어서 반죽을 빼준다.

  → 구울 때 빵이 커지므로 적당히 간격을 둔다.

반느통을 엎어서 반죽을 팬닝한다.

⑧ 발효가 끝난 반죽에 칼로 쿠프를 넣어준다.

   → 쿠프넣는 이유 : 빵을 구울 때 반죽 안의 기체가 빠져나오면서 반죽의 연약한 부분이 터지게 된다. 그것을 좀 더 예쁘게 만들어 주기 위해 미리 쿠프를 넣어서 미리 반죽을 터트려 그곳으로 기체가 빠져나오게 하는 역할이다.

⑨ 240/230 오븐에서 25분간 스팀을 준 뒤 굽는다.

   → 스팀기능이 없는 데크오븐이라면 얼음을 오븐 안쪽으로 던져 넣고 반죽을 빨리 넣은 뒤 오븐문을 닫아준다.

   → 데크 오븐의 경우 반죽을 넣고 5분이 지난 뒤 아랫불 온도를 0으로 낮추어 빵 바닥이 타는 것을 막는다.

   → 오븐에서 꺼내기 1분 전 오븐 문을 살짝 열어 수증기를 빼서 빵껍질을 바삭하게 만들어준다.

(왼쪽) 돌오븐 (오른쪽) 데크오븐

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐

왜 이렇게 잘랐...?